Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
SANTIAGO DE QUERÉTARO, QRO.- Este estado del bajío se ha convertido en uno de mis lugares favoritos en México, cada que vuelvo descubro que el talento mexicano, florece a lo largo y ancho de este país y qué mejor manera de conocer la historia de Querétaro que a través de su gastronomía y de la mano de Casa Concheros “Cocina tradicional contemporánea” del Chef Israel Soriano Rodríguez, quien junto con su equipo de cocina y su gerente Yazmín Serrano me brindaron un viaje sensorial lleno de sabores, olores y texturas en cada platillo representativo de Querétaro.
Orígenes
Soy originario de la Ciudad de México, nací en la colonia Doctores y me crie en Ciudad Nezahualcóyotl, Estado de México, y mi amor por la cocina nace desde muy chico. Mi mamá fallece cuando era muy pequeño, apenas iba a cumplir cinco años y tuve la necesidad de mudarme a casa de mi abuelita Esperanza Ruiz González, la mamá de mi papá. Era una mujer chapada a la antigua y tenía la costumbre de que todos sus hijos supieran hacer todas las actividades del hogar -cocinar, lavar, planchar, trapear, barrer-.
Así mismo mi abuela nos formó a cada uno de nosotros y dentro de esas actividades comencé a cocinar con ella de manera amateur, le ayudaba a limpiar los tomates y los chiles, a picar algunos ingredientes y poco a poco me fui involucrando y aprender más en la cocina. Comencé a hacer algunas actividades como salsas, frijoles, y algunos platillos que probaba mi familia y al gustarles me motivó a seguir aprendiendo y conocer más de la cocina, esa es la recompensa. Entré a la secundaria y había cuatro talleres, dibujo técnico, electricidad, computación y cocina, me decidí por este último y con una matrícula de 500 alumnos, solo otro alumno y yo estábamos en cocina. Eran los 90 y los prejuicios eran fuertes. El otro compañero que se inscribió al taller era gay y a mi papá no le gustó mi decisión y menos que iba en serio mi interés, para él era parte de las actividades que mi abuelita nos enseñaba. Termino la secundaria e investigué que en el CONALEP tenía la carrera de Alimentos y Bebidas, le dije a mi papá que quería estudiar esto y me dijo que no me apoyaba, que estudiara otra cosa.
Mi papá tenía un negocio donde vendía tortas y cocteles y un taller de bicicletas en un mercado, me dijo, si quieres dedicarte a la comida, agarra uno de los negocios y dedícate a ese. Respondí que no me veía toda la vida en un mercado, hoy en día entiendo que ese mercado y esos negocios que tenía mi papá fue el fruto de su trabajo, discutimos y me dijo, si no te gusta, pues busca tu camino y me salí de la casa a los 16 años.
Comenzar de cero
Me fui a tocar puertas y en el primer restaurante solicité ser ayudante de cocina y el chef me pregunto ¿qué sabes hacer para pedir el puesto de ayudante? Le respondí, sé hacer arroz, frijoles, salsas, lo que aprendí con mi abuelita, él me contestó, eso no sirve en una cocina profesional. Si quieres comenzaras lavando ollas y platos y así fue, mi turno era de 6 de la tarde a 12-2 de la mañana. Cuando salía a las 2 de la mañana, de 2 a 5 am, lavaba la cocina para poder encontrar transporte. Así lo hice durante dos meses y se desocupó el puesto de cocinero, pedí al chef que me diera una oportunidad y me puso a prueba preparando un platillo, lo hice y me dijo mañana te espero en mi oficina, fui y me dio las gracias por la limpieza de la cocina, y a partir de ese momento estaría como ayudante de cocina, me entregó dos filipinas, pantalones y mandiles.
A partir de ahí, comencé a crecer en la cocina, fui ayudante de cocina, después parrillero, cocinero, encargado de cocina-caliente y fría, ayudante en el hotel Grand Marnier, jefe de restaurante, sous chef, jefe ejecutivo de hotel, jefe corporativo de una cadena hotelera, gerente de alimentos y bebidas, director de alimentos y bebidas.
En esta última etapa tengo cinco años como emprendedor, tenemos Casa Concheros, que tuviste oportunidad de conocer, Mirthala Coffee Bar en Los Arcos, MC Pastry, nuestra panadería y pastelería, Cao Cao Café frente a la vieja estación del ferrocarril, La Auténtica Pozoleria en Galindas, y acabamos de abrir Mirthala Coffee Bar y MC Pastry en Jardines de la Hacienda.
Espíritu y ganas de construir un camino dentro de la cocina, su principal motivación
Me independicé en 2019 e inicié Mirthala Coffee Bar y si no hubiéramos tenido pandemia a lo mejor ya tendría tres o cuatro Mirthalas, pero al final son etapas, porque los 23 años de experiencia me ayudaron a poder sacar adelante el barco y que Mirthala y La Auténtica Pozoleria pudieran subsistir en pandemia, no adquirimos deudas, no dimos de baja a nadie de nuestro personal y jamás cerramos. Esos tres puntos fueron muy importantes para que los negocios pudieran seguir adelante y esto me gusta compartirlo cuando me ha tocado dar conferencias y pláticas en universidades. Digo que por 23 años de mi vida experimenté con dinero ajeno, y estos últimos cinco o seis años he estado manejando dinero propio, es menos complicado, porque tuve 23 años para poder aprender y regarla, tampoco estás exento de cometer errores, porque todos somos seres humanos.
Experiencias de vida, profesionales y amor a Querétaro
Los reconocimientos son una cuestión de extremada sencillez, no creo y no podría jamás marearme en un tabique. Todo lo que he hecho por Querétaro, es para agradecer todo lo que me ha dado. La independencia económica y laboral, el crecimiento que hemos tenido, ha sido porque el estado me ha dado las condiciones para que pueda crecer, aunque nací en otra ciudad, soy queretano. Fundamos la Asociación Queretana de Cocineros en 2015 para posicionar a Querétaro como un destino gastro turístico a nivel nacional e internacional. Ha crecido de manera exponencial en muchos aspectos, somos de los estados con el mayor índice de PIB en cuanto a crecimiento en el país, somos de los estados con menor tasa de desempleo, lo que ha ayudado a que Querétaro crezca mucho industrial y enológicamente. Es actualmente una región vinícola. Somos el segundo productor de vinos a nivel nacional y el primer productor de vinos espumosos. Hay 52 casas vinícolas ya consolidadas.
¿Existe o no la gastronomía queretana?
Gastronómicamente, nos hemos visto marginados, a Querétaro le pasó lo que, a la Ciudad de México, llegó gente de todos lados y terminó siendo una ciudad muy cosmopolita por las diferentes influencias. En CDMX encuentras cocina de todos los estados y de todo el mundo. Y, Querétaro capital ha tenido esta complejidad. Actualmente, por ejemplo, en la calle donde está Casa Concheros, hay dos restaurantes de cocina oaxaqueña, un yucateco, uno de cocina guerrerense, cocina italiana, pero Casa Concheros es el primer restaurante de cocina queretana en Querétaro.
La capital y su zona urbana tienen cocina del Bajío y compartimos platillos, recetas y tradiciones con Guanajuato y San Luis Potosí. Preguntan ¿cuál es la diferencia entre las enchiladas mineras y las enchiladas queretanas y los tacos rojos de San Luis Potosí? En realidad, es la misma receta, tienen una pequeña y muy ligera variación, pero es el mismo platillo, porque es cocina del Bajío, se llaman enchiladas queretanas en Querétaro, se llaman enchiladas mineras en Guanajuato, pero es el mismo platillo de la cocina del Bajío. Querétaro tiene cinco regiones gastronómicas, Valles Centrales, el Semidesierto, la Sierra Gorda o Huasteca, la Sierra Queretana y en este caso la cocina del Bajío. Las otras cuatro a excepción de la cocina del Bajío, son cocinas que siguen intactas, que siguen muy arraigadas en la tradición y eso hicimos en Casa Concheros, traer esos platillos y tener una oferta de todo el estado, no solo de la capital.
Riqueza gastronómica en Querétaro
Como en todas las cocinas del país, hay que explotar las temporalidades, en Casa Concheros ofrecemos el sorbete de guamiche que probaste, ahorita es su temporada, está terminando el tiempo de las flores de maguey, ya viene la época del garambullo y después las tunas, lo que hace que ajustemos nuestro menú. Recordemos que Querétaro cuenta con diversos ecosistemas, pasas por Cadereyta y Ezequiel Montes y en la sierra empiezan los bosques medios, después llegas a bosques altos y, luego bajas, llegas a una zona semidesértica y otra vez empiezan los bosques y llegas a la Huasteca, una zona más selvática. No puede ser una sola cocina, cuando tienes toda esta diversidad de ecosistemas y toda su influencia, porque, por ejemplo, en Huimilpan y Amealco, la cocina de la Sierra Queretana está muy influenciada por el Estado de México y Michoacán. En la cocina del semidesierto comes barbacoa, pulque, insectos, muy influenciada por Hidalgo que es nuestra frontera. La cocina huasteca de la sierra, los valles centrales y la zona del sur, es Guanajuato, San Luis Potosí, nos influencian los estados con los que hacemos frontera.
Casa Concheros y su propuesta gastronómica
Casa Concheros nace con la intención de dignificar y dar a conocer la cocina queretana, bajo el concepto de cocina contemporánea queretana. Somos un restaurante con muchos matices, por ejemplo, el garbanzo en amarillo originalmente se sirve con pollo, pero nosotros lo servimos con castacán de cerdo para darle un cambio a la proteína. Si sirviéramos los platillos de los recetarios de cocina queretana, solo usaríamos pollo y cerdo. En vez de servirlo con pollo, el mole de betabel lo servimos con un rib eye, o el pollo al cuñete, servimos lengua al cuñete para tener otra variedad de proteína, el camote achicalado relleno de barbacoa de conejo. Buscamos que en el mole rojo de Amealco que tradicionalmente se sirve con guajolote, la gente tenga diferentes proteínas para elegir. Y, aunque el mar no está cerca, tenemos el caldo de camarón con camarones secos, cuando probé por primera vez el caldo que hizo la mamá de un amigo queretano, dije ¿por qué juntaron el pozole con el caldo de camarón? Dijo aquí así se sirve o como el atole de cáscara, hacías un atole de masa, y le agregabas las cáscaras de cacao, y quedaba un champurrado delicioso, no desperdician nada, porque el cacao era un artículo de lujo. Por todo esto considero que hay riqueza y tradición detrás de cada platillo en Casa Concheros.
Los imperdibles en Casa Concheros
El mole de guajolote, es un platillo muy rico, la receta nos la dio Juanita Nolasco, cocinera tradicional, también recomiendo el garbanzo en amarillo, un plato donde el 60% de los ingredientes no son de aquí, es un platillo totalmente indígena, que la gente sirve en sus festividades, es un plato bien interesante y un plato insignia de Casa Concheros, el camote achicalado, relleno de barbacoa de conejo, en salsa de pasilla al pulque, con compota de Xoconostle.
Gustos culposos
Me gusta todo lo que engorda, por ejemplo, los chicharrones de res, cuando vuelvas, te voy a llevar a comer un taco de chicharrones de res, son las vísceras de res cocinadas como carnitas. Me encanta un guisado que hacía mi abuelita, que aprendí y la mayoría de mi gente y familia lo hace, cola de res en adobo, me puedo comer una cola completa y soy muy feliz, chongos zamoranos y arroz con leche.
Asociación de Cocineros Queretanos
Somos un grupo de 47 profesionales, cocineros tradicionales, empresarios, chefs de hoteles, de restaurantes, académicos, reposteros, sommeliers. Cocineros Queretanos nació con la intención de posicionar a Querétaro como un destino gastro turístico a nivel nacional e internacional.
Desde nuestra perspectiva creemos que cada una de nuestras especialidades contribuye a que las cosas sucedan. Es mucho mejor juntar los conocimientos de todos estos especialistas y compartirlos entre nosotros, lo que nos ha llevado a participar en eventos turísticos, festivales a nivel nacional e internacional como México Week en Chicago, cocinando en el restaurante Zucco con el chef Carlos Gaytán o Punto México, en Polanco, tenemos varias actividades como las cenas a ciegas con la ruta incluyente.
Mayor satisfacción: Que la gente se sorprenda al comer en Casa Concheros
Tres influencias en tu vida: Mi abuela, fue mi segunda madre, la mujer que me enseñó las bases de la cocina. Fue una gran mujer que hasta la fecha sigo admirando mucho y extrañando mucho.
A nivel profesional, Ferran Adrià del Bulli, vino a revolucionar la cocina en el mundo, ha hecho muchísimas cosas por la cocina mundial, no solamente por la española, sino por la cocina mundial.
Y un gran ejemplo para mí, también fue el chef Alejandro Heredia, conocido como Manos de Oro, uno de los primeros cocineros mexicanos más reconocidos a nivel mundial, ya falleció. Era un cuate supertrabajador, superbuen chef, su último trabajo fue 15 años como chef ejecutivo de Hacienda de los Morales.
