Lalo PLASCENCIA*
Parece que Oaxaca está ligada a mi destino. No solo por la sangre materna mixteca, sino porque toda mi vida me ha determinado en lo que pienso, siento, hablo, como y cocino. De manera profesional parece que hace 23 años sellé mi estrella. Con la decisión tomada de estudiar gastronomía, mi abuelo materno, Roberto Mendoza Zavaleta (qepd) fue mayordomo principal de su natal San Sebastián Tecomaxtlahuaca y antes siquiera de pisar la cocina en la que se prepararon cientos de litros de mole y chileajo, participé de la matanza de varios cerdos y cebuinos. Estuve más involucrado con el trasfondo de la preparación, y con los símbolos y significados de la comida que en la ejecución las recetas, es decir, casi como si la investigación gastronómica me estuviera dando la bienvenida antes de que una cocina profesional lo hiciera. Dos décadas después me mantienen feliz y orgulloso mi participación activa en esas faenas, las conversaciones con los productores de maíz y coheteros, y de mi interacción con las cocineras que, de no ser por la relevancia de mi abuelo, creo que solo en sueños hubiera podido entrar a la cocina para mover a mi discreción -siempre bajo la mirada entre amorosa y crítica- los casi 10 kilos de pasta de mole contenidas en una cazuela de barro de 150 litros. De la piedra de sacrificios que usaban para los cerdos, y de que casi me embiste una res de 600 kilos al bajarla de la camioneta en la que era transportada quedan como testimonio un par de fotos y mi memoria llena de risas nerviosas y nostálgicas.
Sí, ha pasado una vida entera de esos sucesos que pareciera me predestinaron. Sí, sigo siendo el mismo pero con perspectivas distintas. Y sí, sigo sin comprender la contradicción que abunda en las zonas rurales de México y que justo aquellos días se anidaron en mente y alma: que entre más profundas y arraigadas sean las tradiciones de una comunidad, parece que más sumidos en la pobreza capitalista se encuentran. Casi al terminar mi carrera cinco años después, y tras encontrar mi orientación hacia el mundo académico, moldeé y reforcé las actitudes, discursos y pensamientos que quedaron en latencia desde aquel viaje a la mixteca oaxaqueña. La investigación gastronómica como motor de transformación personal y social a través de la academización de las técnicas empíricas reza hoy el objetivo de mi perspectiva metodológica de investigación que imparto en cursos y seminarios en CIGMexico, y que a la fecha tiene 500 egresados.
En 2009 y 2010 en mi paso por el periódico Reforma, tuve la suerte de encontrarme con un Alejandro Ruiz Olmedo que comenzaba un camino para observar a Oaxaca de una forma distinta a la que se entendía en esa época. Trabamos intensas conversaciones, y no tardamos mucho en convertirnos en cercanos, amigos, aliados, cómplices de algunas aventuras con forma de viajes y festivales hoy extintos, y hasta compadres nos volvimos. Sí, el mismo chef Ruiz de Netflix, de Casa Oaxaca, de Canirac, y de tantísimos proyectos que ha amasado con éxito desde entonces. Son lejanos esos tiempos, pero estoy agradecido de haber presenciado la eclosión de un sueño: ver a Oaxaca como destino mundial, con altísimo nivel gastronómico, con orgullo sobre sus cocinas, formas e idiosincrasias. Felicidades a él, sus hermanas y hermanos, a Manuel, Rodolfo y tantos nombres que son parte fundamental de esos cambios, y que tengo el gusto de haber compartido esos años distantes que hoy parecen siglos.
El tiempo, mi inmadurez, mis sueños e intereses y mi alto sentido crítico me distanciaron de la ciudad y del estado completo. Fue como voltear a ver a Mérida y Monterrey -dos de mis lugares de residencia por casi seis años- y luego a España como una forma de encontrar bríos de identidad pero en la distancia nacional y trasatlántica. Y me alejé física y emocionalmente de mi madre, de mi abuelo, de mis amigos, de aquello que me dio tanta esperanza e ilusión, y por lo tanto de Oaxaca. Es casi condición y castigo – o en el pecado se lleva la penitencia, dicen algunos- que necesito aislarme para sentir y pensar, o al menos para deshebrar mis emociones y pensamientos que desembocarán en textos, reflexiones, conversaciones con colegas y amigos, o en metodologías escritas, proyectos, publicaciones en redes sociales, cursos y conferencias.
Oaxaca cambió y yo también; o tal vez cambié yo y la ciudad sigue creciendo a un ritmo que ya no comprendo. Lo digo sin juicio de valor, sino con una objetividad crítica que antepone mi forma de ver la vida como el primer gran obstáculo para comprender el panorama completo. Mea culpa, soy tan duro conmigo mismo que el látigo con el que me lastimo invariablemente lo ocupo con los demás.
¿Y si suelto un momento dicho instrumento de sometimiento a la disciplina, fuerza y corrección? La respuesta siempre me ha sido evidente: que si lo suelto, es que lo hago sin límite ni precaución y parece que entonces me voy del otro lado. Por eso soy crítico y duro con Oaxaca: a veces porque necesita ser menos laxo de lo que hoy son para ver sus áreas de oportunidad y corregir rumbos antes de que sea demasiado tarde, pero sobre todo porque siento que si no soy así de duro corro el riesgo de dejarme seducir por una ciudad que te seduce con mezcal, frijoles, amigos, noche y conversación. Es que soy un débil de corazón, y me da miedo quedarme para siempre porque me aterra perderme. Es lo que me dije frecuentemente hace años para abandonar mis incursiones por Oaxaca.
Pero los regresos son inminentes pero lentos: desde hace dos años el admirado cocinero poblano Abraham Santos abrió su embajada oaxaqueña en Puebla, Casa Baccuza, y me hizo poco a poco ablandar mi criterio a fuerza de mezcal, moles y tlayudas. En enero de 2023 regresé con familia y amigos a Oaxaca por la puerta grande, y luego volví con Mezcal Los Danzantes como su embajador. En enero de 2024 volví con Abraham con la libre idea de unas vacaciones que se convirtieron en un viaje de encuentro personal, de amistad, y profesional. Tal vez lo único que hacía falta era dejar de resentir, y solo re-sentir. Tal vez lo único que hacía falta era volver a empezar. Borrón y cuenta nueva.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
