Puerta del Lobo comparte recetas tradicionales queretanas con un toque gourmet: Chef Rodrigo Ramírez
Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
📸 Fotografías: Cortesía
▶SANTIAGO DE QUERÉTARO, QRTO: El vino mexicano ha tomado relevancia en los últimos años como un referente mundial, en México contamos con 11 estados productores de vino, uno de ellos es Querétaro, donde se han creado conceptos interesantes como el Viñedo Puerta del Lobo ubicado en el municipio de El Marqués.
▶Puerta del Lobo es un desarrollo turístico que busca fomentar la vitivinicultura y la enología, donde fusionan el vino, la gastronomía, la naturaleza y el entretenimiento. Platicamos con el Chef Rodrigo Ramírez quien desde hace cuatro años se ha dedicado a investigar recetas tradicionales queretanas para brindarle un toque gourmet utilizando productos locales de los municipios aledaños y de productores de pescados y mariscos que realizan pesca sustentable en Ensenada, Baja California.
En Puerta del Lobo brindamos una experiencia completa para conocer la cultura del vino a través de los vinos que se producen aquí – Blanco Verdejo, Sauvignon Blanc, Rosado, Tinto Joven, Espumoso Brut Nature, Ensamble de Barricas, Emilia y Tio Neto que además del tour que se ofrece, contamos con 3 espacios gastronómicos –Sarmiento, Ruinas y El Mirador, donde buscamos seguir la misma línea para ofrecer platillos con una propuesta gourmet con el sello del semi-desierto de Querétaro, utilizamos cactáceas, xoconostles, nopales, tunas, guamiches. El 70% del menú del Restaurante Sarmiento y de Ruinas son productos locales, insumos de temporada y productos nativos de esta zona.
▶La propuesta gastronómica del Chef Rodrigo Ramírez se basa en compartir las recetas poco conocidas de los pueblitos de Querétaro, aquellos alejados de la ciudad que resguardan un tesoro invaluable para plasmarlos en sus platillos en Puerta del Lobo.
Soy queretano y en la ciudad no vas a encontrar la gastronomía originaria del estado, ésta se encuentra en las afueras, en los pueblitos como Peña de Bernal, El Marqués, la Sierra Gorda de Querétaro entre otros. Con el afán de promover esta gastronomía regional queretana se creó la Asociación de Cocineros Queretanos a la cual pertenezco para compartir con los cocineros que están estudiando gastronomía, así como los chefs que trabajan en restaurantes la responsabilidad de ofrecer al menos un platillo que se base en recetas tradicionales para divulgar, honrar y posicionar a Querétaro como un destino gastro-turístico.
En Puerta del Lobo en los restaurantes Sarmiento y Ruinas retomamos las recetas queretanas con un toque propio, por ejemplo, si la receta lleva cerdo nosotros utilizamos codornices que es un ingrediente local de la zona.
▶¿Cuáles son los productos endémicos que usas para tus creaciones culinarias?
Cuando llegué a Puerta del Lobo hace cuatro años, la cocina sólo era mediterránea, para tener un estilo e identidad propia redefinimos la propuesta gastronómica y empezamos a utilizar los ingredientes que tenemos a nuestro alrededor que enriquecemos con platillos mexicanos, queretanos y de cocina mediterránea con un toque local.
En lo personal me gustan muchos ingredientes como el conejo, lechón, codornices, me gusta mucho el semi-desierto porque con lo poco que hay se puede hacer mucho.
La pandemia nos permitió buscar e investigar proveedores locales que nos brinden conejos, codornices, lechón o cerdos, corderos y miel que podemos encontrar en los municipios de Colón y El Marqués hay varios apicultores que trabajan por temporada.
Y, donde se asienta Puerta del Lobo podemos encontrar en las 180 hectáreas mezquite, garambullo y flores que podemos utilizar en todos nuestros platillos.
Además, estamos trabajando con productores de pesca sustentable de Ensenada, para ofrecer productos del mar lo más frescos posibles, sólo sábado y domingo como ostiones, pulpo, kampachi una especie de jurel y por temporada erizo de mar.
Puerta del Lobo ha creado un concepto integral que enamora a todo el que lo visita, gracias al trabajo del enólogo Cayo Armas y su equipo el pretexto para probar un buen vino mexicano es maridarlo con los platillos que ofrecen los restaurantes Sarmiento y Ruinas o El Mirador ¿cuáles son los imperdibles?
En Sarmiento las costillas de cordero, con una salsa de cerveza oscura de Querétaro acompañadas con un risotto de papa y parmesano ahumadas con árbol de Sarmiento; de Ruinas tenemos un emparedado de espaldilla de cerdo con una salsa espesa con un encurtido de portobellos y de hongos ahumado con árbol de Sarmiento.
Y en el Wine Bar Mirador además de disfrutar las increíbles vistas la propuesta son un estilo propio de tapas con roast beef o pastrami que elaboramos nosotros mismos, una antesala para que después disfruten de los restaurantes que tenemos.
Pero también, aprovechamos productos endémicos de temporada como los escamoles hacemos una tostada de maíz amartajado con una salsa de xoconostle asado con los escamoles durante el mes de mayo; en abril es la época de tantárreos (animalitos que se dan en los mezquites) y podemos hacer salsas con ellos.
También durante las fiestas patronales que se realizan en los pueblitos aledaños como el Paseo del Buey que se realiza en El Marqués en enero y febrero la gente acostumbra a hacer un caldo de carne de res con verduras y la tradición es que lo obsequian a las personas, entonces, nosotros hicimos nuestra versión de caldo de res, en el verano es temporada de garbanzo en amarillo estilo Tolimán un municipio de Querétaro.
Hay ingredientes que se pueden dar todo el año, pero se utilizan más en las fiestas patronales.
Agosto es la época de tunas, queremos hacer varias recetas emblemáticas de Querétaro con ellas, empezamos a hacer una maceración con aguardiente de la sierra y tunas para hacer cocteles y bebidas y durante la Vendimia tendremos varios eventos en Puerta del Lobo, donde cocinaremos con varios chefs de la zona.
Y, algo dulce que nunca puede faltar es el helado de garambullo, sorbete de nopal con mermelada de guamiche y merengue de chile pasilla o una nieve de xoconostle con espuma de lavanda.
▶En el Municipio de El Marqués se encuentra la Ruta Hacienda y Viñedos, para conocer viñedos como Puerta del Lobo, pero también se encuentran María y Bernardo con su restaurante Asador Bárbaro, Viñedos del Polo y el restaurante Rebenques, Vinaltura con Envero o Hacienda Atongo, hay muchas opciones con varias propuestas muy cerca de Querétaro.