Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
QUERÉTARO, QRO.- Enclavado en el Centro Histórico de Querétaro se encuentra una casona que es un tesoro colonial que alberga el hotel y restaurante Patio Santiago, sin duda, es un imperdible para los amantes de la gastronomía mexicana.
Querétaro es tradición, historia y cultura, el mestizaje entre los chichimecas y los españoles en una zona semidesértica es una maravilla por descubrir y valorar.
Platicamos con Cenelia Romero, quien está al frente del área de alimentos y bebidas de Patio Santiago para conocer la propuesta gastronómica basada en la historia de este estado.
“Soy originaria de la CDMX, llegué a Querétaro porque mis papás llevan viviendo más de 15 años aquí, venía regresando de vivir cinco años en Chile, embarazada y con mi familia aquí decidí vivir en Querétaro”.
“Estudié gastronomía en la Ciudad de México y la especialidad en gastronomía queretana, como consecuencia de llegar a trabajar a Patio Santiago PS, ya que desde el inicio de este proyecto hotelero y gastronómico se visualizó un menú de rescate y conservación de la gastronomía queretana, para lograrlo trabajamos de la mano con el Instituto Gastronómico de Especialidades Gastronómicas IGES y su directora la maestra Olivia González, con base en un libro de gastronomía queretana que compila recetas conventuales, de hacienda y caseras, que muestran una parte poco explorada de la riqueza gastronómica del estado y poder basar nuestros platillos y adaptarlas en un inicio con el Chef Gerardo Carrasco que después retomó el Chef José Pérez Rico”.
La propuesta de menú
Desde que nació este proyecto el director Mauricio Linder se interesó en la gastronomía queretana de la que no había mucha información, acudió al Instituto Gastronómico de Especialidades Gastronómicas IGES ve el libro de recetas queretanas y surgen dos preguntas ¿basamos nuestras recetas en el libro? O ¿hablamos con el IGES para colaborar juntos?
Se decidió por la segunda para darle un sentido de peso al basar la propuesta gastronómica en el libro Cocina, Cultura y Vida Cotidiana en Querétaro.
Me entusiasmo mucho este proyecto, soy amante de la gastronomía mexicana, la considero la mejor del mundo por la cantidad de ingredientes que manejamos, los procesos y técnicas que no se parecen a nada en el mundo y surge así mi interés de adentrarme en Querétaro y su gastronomía que si bien es un estado árido del que se desconocen muchas cosas cuenta con una cantidad inmensa de productos, de recetas, platillos y costumbres muy interesantes.
Me enamoré del proyecto y tomé la capacitación con la maestra Olivia González, quien es una biblioteca andante enamorada del rescate y conservación de la gastronomía queretana con insumos queretanos, ha sido mucho aprendizaje, enseñarle a los cocineros y a la gente que viene a visitarnos este gusto por la gastronomía queretana y que no se queden en las gorditas, el pan de queso y las enchiladas queretanas, porque hay más que descubrir de Querétaro y sus insumos, hay mucha tradición con procesos extraños, hay un Atole de Teja. Se llama así porque dejan secar las semillas de girasol en los tejados de las casas para poder hacerlo, vas descubriendo cosas padrísimas y estar en este hotel, donde la parte frontal de la casa tiene más de 300 años y alberga una gran historia, hace una conjunción padrísima con nuestro menú, es mágico y romántico y el hotel es el broche de oro.
En la carta pasada incluimos unas Albóndigas de la Hacienda, diferentes a las clásicas que haces en casa, la salsa se lleva cuatro horas de cocción, es muy rica, llena de sabores, la misma albóndiga tiene jamón serrano, frutos secos, piñones y se estofan cuatro horas más en la salsa, son exquisitas y en la nueva carta podrán probar una crema de betabel con espumas de queso de cabra inigualable, ahora formarán parte de la nueva carta como una entrada.
Patio Santiago y el orgullo de ser queretanos
Nos encanta compartir con los huéspedes y los comensales la historia que hay detrás de cada platillo, podrás encontrar un montaje actual y atractivo, pero la preparación del estofado se lleva de cuatro a seis horas, por ejemplo.
Tenemos un pan de Pesuña, no incluimos la descripción en el menú, para que cuando lo pidan podamos explicar sus ingredientes, de donde surge el nombre y un poco de su historia.
Buscamos que quienes prueben los diferentes platillos de nuestra carta se deleiten con las preparaciones y sabores que son exquisitos y cambiar la perspectiva para que descubran todo lo que ofrece Querétaro.
En la nueva carta del menú la riqueza endémica será central, trabajamos con garambullo, xoconostle, nopales, setas, quelites, guamiche que integramos a las bebidas y la cocina de la mano de otros productos locales y de la región como quesos, carne de cerdo, lechugas hidropónicas de gran calidad y sabor, cerveza Libertad de la región y mezcal oaxaqueño de producciones pequeñas, buscamos distinguirnos por sazón y la calidad en nuestros productos.
Patio Santiago homenajea la cocina de mestizaje
Hay muchos platos que tienen una base prehispánica, pero casi toda es mestizaje, la cocina más cara es la que lleva carne de cerdo, res, pollo, que es la que pertenecía a las Haciendas y los Conventos, el queso, las cactáceas, el ejote, las habas son los ingredientes de las recetas caseras del pueblo e, incluso, hay recetas que solo los Conspiradores de la Independencia las cocinaban con carne de conejo y gallina.
El libro Cocina, Cultura y Vida Cotidiana en Querétaro, es un trabajo que se realizó al ir casa por casa en distintas partes de Querétaro hasta unificar una receta.
El compromiso
Querétaro es un estado con mucha historia, es la cuna del movimiento de Independencia y su comida también, por lo que estamos comprometidos a compartir este tesoro culinario.
Desde Patio Santiago, un hotel que fusiona la historia con la modernidad, con 43 habitaciones vanguardistas en una casona de 300 años, buscamos posicionar a Querétaro como un destino gastronómico y turístico.
Los invitamos a conocer nuestros espacios, hospedarse o disfrutar un exquisito desayunos, comidas o cenas.
Patio Santiago
IG / FB: patiosantiagomx
info@patiosantiago.com
www.patiosantiago.com