Lalo Plascencia
Aunque su rostro y manos revelan casi siete décadas, los ojos de Manuel Ruíz están llenos de una llama incendiaria. Es la mirada esperanzada, esa que proviene de la insatisfacción e indignación ante la injusticia e inequidad social, esa que está segura que puede convencer a su gente para transformar lo que muchos creen perdido. Don Manuel tiene en su discurso y su mirada el liderazgo no mesiánico que México necesita, y guarda en sus manos la sabiduría suficiente para confirmar que solo el trabajo honesto hace libre y dignifica el espíritu de quien lo desempeña sin queja.
En medio de los grandes y desconocidos cerros de Tepotzotlán, se encuentra un pequeño poblado cuyo nombre es presagio para el protagonista. Se trata de San Manuel de los Magueyes, una demarcación del vasto municipio mexiquense sede de monumentales obras novohispanas resguardadas en su Museo Nacional del Virreinato.
Culpable ad hominem de su pasión gracias a su lugar de residencia, Manuel tiene casi dos décadas en una apuesta que se antoja imposible para las nuevas generaciones, y que en muchas comunidades rurales mexicanas es un sueño diluido o extinto. Siembra magueyes para promover la recuperación de los suelos, como forma de sustento a mediano y largo plazo, y como recordatorio de identidad de la sangre prehispánica que corre por las venas de la mayoría de la población local. Esperar más de 10 años para que una planta crezca y comience a dar frutos juega con elementos relevantes para los tiempos que corren: la vida bien aprovechada como el máximo lujo devenido, y la paciencia como la epítome del tiempo eterno y virtud moderna que al olvidarse atormenta a las vidas inútiles. Vive rápido, muere joven y deja un bonito cadáver, parece el lema de quienes ven en el futuro una negrura que los inmoviliza, y en el pasado una grandeza que los aterra. Sembrar maguey es lo contrario a vivir rápido, es más bien, una forma de eternizarse sin saberlo.
Convencido de que esta planta es una de las maravillas regaladas al mundo, Manuel explica pacientemente a quien se acerca con una didáctica propia de los filósofos griegos. En método peripatético en el que permite que sus pupilos se liben libremente con el fruto de su trabajo en forma de tarros llenos de pulque, el productor hace de guía entre magueyes que podrían considerarse vidas humanas: unos tienen 20 años, otros 16, y la mayoría entre 8 y 10, y sin importar la edad todos son reflejo de sus memorias y anhelos profundos de transformación.
El valor de un hombre no se mide por la riqueza generada, por los latifundios adquiridos, o las personas a su cargo o servicio, sino por los incontables años dedicados a trascender en tiempo y espacio, a ofrecer esperanza a la nueva generación, en alimentar a su familia con el campo trabajado, en continuar la tradición heredada por milenios para tener entre sus manos el maíz suficiente para su consumo, venta y posterior siembra. Don Manuel expresa dicha sabiduría, pero es más la que calla y mantiene escondida entre sorbos de pulque que le permiten escuchar a sus interlocutores ávidos de su bebida y sapiencia.
En materia de magueyes pulqueros hay más preguntas que respuestas, y más incertidumbres que certezas. Académicamente se puede explicar el florecimiento y debacle de las haciendas pulqueras del centro de México, pero es imposible hasta imaginarse la profundidad de las heridas provocadas cuando esa bonanza terminó.
Junto al tequila, beber pulque se convirtió en una de las formas más despreciables de embriaguez porque representaba a aquellos hombres y mujeres que desde su pobreza económica buscaban momentos de diversión y olvido. Y los estigmas del fruto y consecuencia destruyeron rápida y silenciosamente al origen: se abandonó el cultivo de la planta, y con ello estuvo a punto de extinguirse la sabiduría milenaria de los pueblos originales que aún hoy se debaten entre seguir usando su lengua y vestimenta o migrar muy lejos para olvidar la razón de su infortunio y necesidad.
Pero Manuel Ruíz parece no provenir de esa historia. De apariencia taciturna, más bien parsimoniosa, su discurso es tan sólido como sus logros: el sistema de terrazas en los que combina lineales de robustos magueyes con lineales de maíz, a la usanza de las sociedades originales de las montañas, resultó en casi dos toneladas de maíz orgánico de diversos colores, magueyes que esperan comenzar su proceso de raspado para generar aguamiel, y la conservación de los suelos y subsuelos de la región.
Para muchos, la innovación consiste en adaptar nuevas tecnologías al campo para hacerlo rentable, y desde el punto de vista tecnócrata neoliberal aplicar la tecnificación del campo para generar sustentabilidad y sostenibilidad. Para Manuel estos términos son lejanos a su esencia, no los necesita ni los quiere, porque la respuesta estuvo en la experimentación empírica, en el intercambio de experiencias con otros productores, y en la cultura de la observación paciente de la naturaleza que obtuvo de sus muchos años como apicultor.
Un tarro de pulque de unos días de fermentación, un guiso de flores de maguey cortados por la mañana y dispuestos sobre una tortilla morada hecha con el maíz de la cosecha anterior es justo el tipo de lujo que el mundo busca con voracidad consumir, devorar y olvidar. Parece inevitable que estos oasis de sabiduría y esperanza puedan convertirse en reductos turísticos consecuencia de la mediatización y comercialización excesiva; pero es que en la dicotomía entre divulgar el mensaje en formato periodístico o académico y guardar silencio para esconderlo como tesoro propio la respuesta es clara: dejar testimonio para aquellos que cansados de luchar no claudiquen por sentirse solos, que sepan que hay más miradas llenas de fuego de esperanza y de acciones diarias de trabajo arduo. Manuel Ruíz en Tepotzotlán solo hay uno, pero el espíritu y el deseo de cambio radica en muchos. Todo es cuestión, como dice Manuel, de extender la mano, bajar el orgullo y trabajar en equipo.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia