Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
CDMX.- Hay proyectos mexicanos hechos con el corazón que nacen de la amistad y de compartir un sueño. A través del Colectivo Axolote 12 amigos inspirados en el ajolote como símbolo de México, de sostenibilidad y regeneración, ligado al objetivo de consolidar productos auténticos que impulsen el campo mexicano iniciaron en 2012 el cultivo de hidropónicos en zonas rurales capacitando a las comunidades e involucrándolas. A la par de esto, generaron una lluvia de ideas que pudieran detonar otros proyectos autosustentables y surgió el crear una cerveza mexicana con ingredientes del país.
En aquel momento con poca experiencia en el mundo cervecero para Matías Vera-Cruz, licenciado en matemáticas aplicadas y economía y doctorado en economía teórica y economía experimental, la investigación es parte de su vida y por azares del destino había hecho un par de lotes de cerveza casera que sabían bien y decidieron echar a andar la producción de cerveza artesanal, convirtiéndose hace 10 años en cerveza Monstruo de Agua.
Con mis amigos nos dimos cuenta que hacer cerveza totalmente mexicana implicaba un gran reto. En 2013 existían alrededor de 50 cervecerías en su mayoría industriales en México, ahora, hay más de 2000 sumando las artesanales.
Hace 10 años, todas las cervezas producidas en México estaban hechas con ingredientes importados bajo la regla de las leyes de pureza alemana (lúpulo, malta, levadura y agua), en México la cosecha de lúpulo es difícil por el clima y latitud. La malta se produce en el país para hacer cerveza industrial.
No queríamos hacer cerveza en México con ingredientes importados, decidimos generar un proceso de investigación para incorporar productos mexicanos y entre broma dijimos, haremos las leyes de impureza mexicana para crear cerveza del país aprovechando la riqueza y diversidad cultural y biológica.
Sustituimos la cebada que aporta azúcares fermentables por ingredientes mexicanos que cumplen esta función, incorporamos pulpas de frutas y nació la primera receta Blanca Maguey, que a la fecha es la más vendida hecha con miel de maguey, cáscara de naranja agria, cilantro, lúpulo y levadura. Nuestras cervezas son híbridas porque sustituimos los azúcares de la cebada y creamos una mezcla entre cerveza y pulque.
Así comenzamos a explorar este mundo de la intersección de las cervezas que son los fermentos a base de cereales, con los vinos que son fermentos a base de frutas, con el aguamiel e hidromieles que son fermentos a base de néctares de plantas.
¿Qué te llevó a empezar a investigar y experimentar en el mundo de la cerveza que también tiene su parte adictiva e interesante por todo el proceso que conlleva?
Mis padres son doctores en economía, tienen un enfoque sobre cómo las empresas se adaptan a la innovación y cómo pueden innovar, así que me inculcaron a ver la innovación como una cultura de vida.
Antes de estudiar el doctorado tuve unos meses libres y me dediqué a cocinar, veía programas de cocina, me fui clavando mucho en ese mundo y me llevó a hacer cerveza, yo ni tomaba cerveza en ese entonces, fue más bien por la curiosidad ¿cómo era que alguien podía en su casa hacer una bebida con gas? Porque en ese entonces para mí, la única forma para generar la carbonatación a una bebida, era con unas maquinitas que vendían con un tanquecito de gas, no tenía idea cómo funcionaba el proceso.
Antes de irme al doctorado, mi papá supo de esto y quiso que hiciéramos juntos cerveza ya que él había hecho estudios sobre innovación en las dos principales cerveceras de México, en la primera ronda quedó sin gas y la segunda entendí que la levadura es quien produce el gas y debía encontrar otros elementos que pudieran sustituir la cebada y la levadura; pensé en miel de agave, la cocina me brindó esa inspiración para experimentar con ingredientes que puedes comprar en el mercado, con productores locales o recolectarlos en el campo.
Con mis amigos del Colectivo Axolote, después de prueba y error, nos gustó tanto hacer cerveza mexicana, para llevarla a cabo en forma con la idea fundamental de compartir que contamos en México con todos los elementos para hacer cerveza 100% mexicana, apoyar y fomentar el consumo local y la trazabilidad de los productos.
Ha sido una aventura, en un inicio pensamos ¿quién no va a querer una cerveza hecha con productos mexicanos? ¡será un gran negocio! ¡craso error! Enfrentamos el cambio de mentalidad para revalorar nuestro país y la idea tradicional de cómo debe ser una cerveza. Nos consideran poco convencionales o experimentales.
¿Cómo fue la experiencia de ganar en 2020 Monstruo de Agua, en la categoría de cervezas experimentales?
Nunca había querido competir, me molestaba un poco cómo funcionan las competencias de cerveza porque existen muchas categorías y en la categoría de cervezas experimentales cacha todo lo que no cayó en ninguna de las otras y me molestaba que lo hace sonar como la categoría de lo raro y todas nuestras cervezas que son muy distintas y competirían entre sí y por mucho tiempo nunca quise competir.
Pero en 2020 decidimos entrar a la competencia y estuvo increíble, cervezas experimentales es la categoría más difícil de ganar y nos llevamos la medalla de oro con Blanca Maguey que surgió mientras estaba en Estados Unidos donde viví el auge de las cervezas artesanales, entonces, quise usar los ingredientes que lleva una cerveza blanca, pero en vez de usar trigo usé miel de maguey que al no ser un cereal no tiene proteínas y ayuda a meter alcohol sin meter cuerpo, y da una cerveza que tiene una sensación ligera. Logramos una cerveza que tenía las cualidades de las cervezas Ipas blancas y ganamos la competencia en 2020.
¿A qué sabe la Blanca Maguey?
Es ligera, con notas cítricas, frutales, tropicales, tiene el 30% de su alcohol proviene de la fermentación del agua miel de maguey y te alegra bastante el corazón, porque son del sector de los destilados de maguey. Son los únicos que fisiológicamente estimulan para arriba, todos los demás deprimen al sistema.
Monstruo de Agua es experimentación total. Tienen, además, una cerveza Ji’i Yisi hongo de aguacate en colaboración con Sexto Colectivo y el especialista en hongos Osvaldo Sandoval.
Cuando hicimos la cerveza de hongo tricholoma mesoamericanum, ya teníamos ocho años de existencia y habíamos desarrollado más de 120 estilos de cerveza que representan el mismo número de ingredientes cultivados en México con prácticas agroecológicas y trazabilidad, comprando los ingredientes directo de los productores, lo que se amplificó con la pandemia. Cuando Oswaldo Sandoval y Sexto Colectivo supieron que queríamos hacer una cerveza de hongos, nos juntamos, Sexto Colectivo tienen un enfoque de la cocina muy académico para desarrollar sus platillos con investigaciones y el tema de la revalorización de los productos, hicimos pruebas con varios hongos. El que más nos gustó fue el tricholoma mesoamericanum Ji’i Yisi (hongo aguacate en mixteco, también conocido como Matsutake mexicano) por su aroma, sabor e historia. Es un hongo que en Japón es supervalorado y muy caro, solo en ocasiones muy especiales te obsequian uno.
En términos organolépticos huele a canela, vainilla, queso fresco, tiene una serie de aromas que son muy agradables, pero también, hasta un poco corporales que por alguna extraña razón nos gustan.
En Japón se llama Matsutake y vale mucho. Es un hongo extinto allá, no se puede cultivar, crece cerca de los encinos y pinos. Si lo arrancas joven no tira esporas y no se reproduce y en México no se cultiva como tal porque es silvestre y comenzó la exportación en los 90 y con el paso de los años ha caído porque ha empezado a escasear. Lo extraño es que en México poca gente lo conoce, es un hongo que en las comunidades mixtecas le llaman Ji’i Yisi -hongo aguacate- este hongo se da solo en diez estados de la República Mexicana y quienes los nombran son quienes los cosechan porque lo consumen en las poblaciones originarias indígenas donde existen 400 variedades de hongos comestibles en México, porque no comestibles hay muchos más, lo que convierte al país en el consumidor número dos de hongos comestibles después de China.
Incorporar este hongo a una cerveza permite conocer la importancia que los hongos aportan al ecosistema. Son parte fundamental para su conservación, pero también sin buenas prácticas de cosecha se pierde la biodiversidad en México. Al productor le pagan 300 pesos el kilo y en Japón se vende en 1000 dólares, para evitar esto nos acercamos con las comunidades que tienen buenas prácticas de cosecha de este hongo para trabajar con ellos y aprender como reproducirlo y revalorar la grandeza de este país.
A partir de esta cerveza, creamos otra en colaboración con Sexto Colectivo y Osvaldo Sandoval Ji’i ndanduji hecha con el hongo Craterellus, otro tipo de hongo silvestre, lo que los últimos 3 años nos ha permitido trabajar con hongos, ahora vamos a hacer una con Lactarius indigo, le dicen azulito, es muy rico y bonito.
Estas experiencias nos abrieron los ojos ante el potencial de ingredientes que podemos encontrar solo en un país como México.
Otro tema importante ligado a la diversidad de México es el agua, el Colectivo Axolote surge con la visión de preservación.
Nuestra fábrica se encuentra en una casa antigua en la delegación Tlalpan en las montañas de Topilejo al sur de la ciudad, en la reserva de la Biósfera del Chichinautzin parte del corredor neovolcánico. El reto para hacer cerveza es la cantidad de agua que se usa, entre 6 y 10 litros de agua por cada litro de cerveza producido. En esa zona no hay ni drenaje ni red de agua. Ahí el agua cae del cielo y la captas o la traes en pipas y es carísima, y en ese entonces, para nosotros usar agua de lluvia era algo impensable hasta que conocimos Isla Urbana, que nos asesoraron para captar agua de lluvia y usarse en el proceso, recalco que no toda nuestra cerveza está hecha con agua de lluvia.
El reto es consolidar la cadena de proveeduría, seguir descubriendo y aprendiendo de ingredientes mexicanos, obtener ganancias y que conozcan nuestro centro de consumo Almacén Monstruo de Agua donde podrán encontrar una gran variedad de productos nacionales.
