Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Manuel Jímenez / Cortesía
CDMX.- El nombre que se ha hecho la chef oaxaqueña Josefina López Méndez en la gastronomía nacional ha sido fruto del ímpetu, amor y raíces que sazona en cada platillo que sirve en el Restaurante íconico del hotel Presidente Masaryk “Chapulín”.
La entrevista se generó a través del contacto de nuestro colaborador el Chef Lalo Plascencia, como buenos paisanos que radican en la gran urbe, hacen comunidad para compartir la riqueza gastronómica de Oaxaca y de México al mundo.
Josefina López Méndez es originaria de Valles Centrales del estado de Oaxaca, lleva en la sangre el espíritu de hacer comunidad. La plática fue enriquecedora y motivadora, ya que cada respuesta denota su emoción como si fuera el primer día que entró al fogón.
¿Tu amor a la cocina nació del fogón familiar?
¡Totalmente! en Oaxaca tenemos la sinergia entre la familia y la cocina. Recuerdo que en casa de mis abuelos los fines de semana íbamos al campo con Tata Hermilo (papá de mi papá) a recolectar chapulines, alfalfa, a pizcar elote o maíz, como niños nos divertía trabajar en el campo, después de la jornada, regresábamos a casa de Nana Pastora (mamá de mi papá) a cocer los frijoles, limpiar los chapulines para ponerlos a freír, desgranar el maíz para hacer tortillas, encender la leña para el comal, ordeñar a la vaca para hacer queso. Siempre había convivencia familiar de los abuelos y nosotros en torno a la comida. Mi Tata Tino, papá de mi mamá, era el molinero del pueblo, todas las señoras iban a moler su maíz, chile, frijol o arroz con él. En la época decembrina, mi Nana Goyita (mamá de mi mamá) nos enseñaba a hacer tamales, mole negro, buñuelos o calabaza en dulce. Crecí en mi comunidad donde las fiestas patronales y las mayordomías unen a todas las personas, donde la cocina es orquestada por la cocinera tradicional del pueblo, ver cómo todos colaboran niños, jóvenes y adultos, mujeres y hombres, con respeto a la tierra, ya que brinda los ingredientes que se utilizan. Ello hizo que mi amor a la cocina naciera en el fogón familiar y de la comunidad donde he vivido la mayor parte de mi vida.
En realidad podría asegurar que todo lo que sé y lo que soy es gracias a mamá Josefina y papá Adrián porque desde pequeños nos enseñaron el amor a nuestras raíces, al campo, al trabajo en equipo, el respeto a nuestra familia y comunidad.
Decidir estudiar gastronomía para Josefina López Méndez le abrió un panorama diferente en la búsqueda de una carrera que coincidiera con los aprendizajes en su niñez.
Cuando estudiaba preparatoria para dar el salto a la universidad, no tenía idea que se podía estudar algo relacionado a la cocina, siempre vi a la cocina como algo que se tenía que hacer a diario, pero no sabía que se podía estudiar profesionalmente, quería nutrición o medicina, ya que se enfocan al cuidado del cuerpo, cuando reviso carreras, gastronomía no me significaba más que algo relacionado al estómago, investigando supe que era una carrera hacia la cocina y eso quise estudiar.
En la carrera, cocinar es lo más fácil, pero aprender diversas técnicas y métodos de cocción, aprender la historia y cultura de muchos sitios y desarrollar una cocina en base a ellos, me terminó de enamorar de esta profesión.
A través de la cocina uno se da cuenta de la riqueza cultural del mundo, de tu país y tu estado, aunque lleven el mismo nombre los ingredientes, la forma de hacerla y el sabor, cada receta es tan distinta que es un universo infinito.
La cocina me permitió tener el dinamismo, la interacción con los comensales que remplazó la interacción con la familia y la comunidad, cocinar para alguien, fue lo que más me llamó la atención de la carrera, algo que realizas diariamente adquiere otro peso cuando estudias para hacerlo de manera profesional y, a partir de eso, conocer tu país y el mundo.
¿Cuál fue el reto al que enfrentaste al egresar de la carrera y trabajar en dos de los restaurantes más importantes de la Ciudad de Oaxaca?
El reto más importante son los miedos, era una niña muy tímida en la primaria, secundaria y prepa. Cuando llegúe a la universidad y empecé a construir mi identidad pude entender que tenía algo que hacer, fue un paso importante buscar dónde realizar mis prácticas profesionales porque significa tener la experiencia de conocer cómo se trabaja en una cocina para que después puedan contratarte.
Un día, en las calles de Oaxaca me topé con el chef Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, me acerqué a él, le comenté que conocía su trabajo por la universidad por ende lo admiraba y que buscaba un restaurante donde realizar prácticas profesionales y si existía la posibilidad de colaborar con él y su equipo, su respuesta fue positiva, tenían vacantes y que me presentara con Felipe Samario, su jefe de cocina.
No cabía de la emoción e inmediatamente fui a presentarme con Felipe Samario, quien me preguntó directamente qué sabía hacer, contesté que había trabajado en banquetes en playa y algunos restaurantes pequeños y buscaba un lugar dónde pudiera adquirir mayor experiencia en la cocina para realizar las segundas prácticas profesionales, pidió que me presentara al siguiente día y así comencé a empaparme más de lo que realmente es la cocina, finalizando las prácticas profesionales me contrataron en Casa Oaxaca, estuve en la línea fría en una cocina chiquitita, con espacio muy reducido. ¿Cómo hacen para sacar miles de platos diariamente? Entendí que una cocina debe tener una estructura sólida, fija, con mucho respeto al ingrediente, de la mejor calidad posible para salir a tiempo y satisfacer al comensal.
Alejandro Ruiz tiene el ingrediente perfecto que viene del campesino, con calidad y sabor, cuando te lo entrega tienes la responsabilidad de respetarlo, de transformarlo, esa fue la riqueza más importante que aprendí en Casa Oaxaca. Tuve que estar fuera de la cocina por el calor, cuando me operé los ojos, entonces, Alejandro me colocó de hostess en época de Guelaguetza, una nueva experiencia como enlace con toda la experiencia que brindan, trabajar en equipo me recordó lo que hacía con mi familia.
Pasando Guelaguetza, el chef Alejandro me presentó al chef José Manuel Baños, quien me comentó que abriría un restaurante y preguntó si quería trabajar con él, nuevamente, la cocina me sorprende y me fui a Pitiona, me involucré en todo el proceso de creación, menús, sillas, decoración. Después de 5 años como jefe de cocina, Grupo Presidente vino a Oaxaca en busca de una propuesta de cocina mexicana que se alineara a su restaurante, José Manuel Baños me dio el empuje para poder tomar esta oportunidad y así llegué al Restaurante Chapulín.
Todo este camino me ha llevado a conocer a personas que admiro mucho, Chapulín me da la oportunidad de representar a México en España junto con mujeres de otros países para cocinarle a
Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak en una cena homenaje. O crear un menú para que el chef peruano Virgilio Martínez conozca la cocina mexicana. Massimo Bottura, el máximo exponente de la cocina italiana quiso probar la cocina mexicana, fueron grandes retos, muy satisfactorios, porque me permitieron entablar conversación con los maestros que he estudiado y que te pueden brindar mucho conocimiento al igual que las cocineras tradicionales.
La dedicación, investigación y actualización, pero sobre todo el amor a sus raíces han hecho que Josefina López Méndez sea una gran representante de la gastronomía mexicana en el mundo. ¿A quién homenajeas con tus platillos?
A mi familia y a los insumos mexicanos, los transformamos con otros ingredientes de otras partes del mundo, con otras técnicas que se adaptaron muy bien a México. Para crear un platillo lo hago con productos y técnicas mexicanas que plasman mi identidad, comida mexicana con ese sello particular de Oaxaca.
Pero, también la identidad familiar es una de mis inspiraciones más fuertes, ya que algunas recetas que mi mamá y mis abuelas me enseñaron las he incluído en el restaurante y no sólo porque me gustan, sino para homenajearlas y fusionarlas con otras técnicas del mundo. Siempre el arraigo hace que los platillos de Chapulín sepan a México, saben a esta tierra mexicana que nos da mucha magia, acompañado de la experiencia visual al admirar la escultura monumental que realizó el ceramista Adán Paredes en barro negro inspirada en los ingredientes de México y Oaxaca, el chile seco, el cacao, tonos rojizos, dorados, cenizos, negros que el horneado le brinda, además, en la producción involucró a mujeres que hacen tortillas que conocen esa textura para hacer barro negro con los pies, es mágico las piezas elaboradas en Etla, Oaxaca, cada una está numerada lo que las hace únicas. Tenemos una cava muy grande de mezcales, son 110 marcas de Oaxaca y la ruta del mezcal en México, una terraza con una hermosa vista, cada detalle está pensado para que ames este país.
¿Cuál sigue siendo el reto personal y profesional?
Frecuentemente me pregunto eso, en algún momento cumpliré mi ciclo en Chapulín, tendré que pensar si quiero dedicarme cien por ciento a la cocina, me encantaría ir por el mundo dando consultorías sobre cómo armar un restaurante sano, con todos los procesos administrativos y humanos que Grupo Presidente me ha (enseñado en vez de brindado), ha sido una universidad para mí, me gustaría compartir esto con más personas.
Me gustan los textiles, un aprendizaje por añadidura, ya que a mi papá siempre le han gustado y en Oaxaca tenemos tantos trajes por sus diferentes zonas. El mestizaje se ve reflejado en la vestimenta, me gusta investigar esta parte. Tengo el proyecto de hacer textiles gastronómicos para que las filipinas tengan un tipo textil de alguna comunidad de la Cuenca, el Istmo, etc. Y por qué no, tener un proyecto familiar en Oaxaca donde se conjugen todas estas pasiones.
Anecdotario:
Antes de iniciar esta entrevista, la Chef Josefina López, comentó que cuando trabajó en Pitiona y leía la revista mujeres Shaíque, pensó, algún día estaré ahí en sus páginas compartiendo mi historia.
