Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
Las barreras geográficas ya no existen entre proyectos en cualquier punto del mundo, lo que genera conexiones interesantes que resaltan el trabajo en conjunto. “De la Tierra al Plato: Celebrando la Expansión de la Gastronomía Latinoamericana” reunió a destacados chefs como Lalo Plascencia (México), José Pérez Navarro (Panamá), y Paulo Valerios (Costa Rica), con la Psicóloga Investigadora especialista en el comportamiento del consumidor gastronómico María Alejandra Brenes Gutiérrez, para impulsar la innovación y la sostenibilidad en Latinoamérica.
Platicamos con María Alejandra para conocer más sobre las experiencias que la han llevado a ser Presidenta de Science & Cooking, delegación Costa Rica.
¿Cómo nace el interés por estudiar la gastronomía desde una experiencia sensorial?
Es una historia de coincidencias, de avenencias y desavenencias. El gusto por la gastronomía siempre ha existido, pero sobre todo por cómo conectar con esta de diferentes formas. Es una experiencia maravillosa. Surgió por una casualidad. Cuando tuve a mi hija sufrí depresión posparto severa, me diagnosticaron Celiaquía y perdí las memorias del sabor, y ahí empezó todo para entender cómo redescubrir el sabor a nivel sensorial.
Una de las formas, fue a través de la narrativa gastronómica de los chefs, empecé a trabajar en una empresa que llegó a Costa Rica para desarrollar el primer laboratorio en neuromarketing especializado en restaurantes. Cuando no pude comer platillos de la cocina costarricense con trigo, uno de los recuerdos más grandes que tengo es con mis abuelos finqueros, desarrolladores agropecuarios en Costa Rica; me iba a quedar con ellos muchas veces durante mi infancia, me encantaba dormir con mi abuela, tenía una conexión muy fuerte con ella, recuerdo que mi abuelo se levantaba en la madrugada. Nos levantábamos a las 3 de la mañana a desayunar café con leche de vaca, queso, fríjoles con lacto crema, mantequilla a base de leche, además de pan Manitas, que podías ir soltando por pedacitos. Aunque seamos parte de la cola de Mesoamérica, extrañamente Costa Rica consume mucho pan en todas las formas y colores, es parte de nuestra fusión gastronómica, pero con la Celiaquía las paredes del estómago están tan dañadas y hay tan poca permeabilidad que no puedes consumir productos lácteos.
Fue una experiencia muy fuerte no entender qué comer, entonces, en el nuevo proceso de alimentación buscas harinas sin gluten y sin leche. La harina de almendras y otros tipos también me caían muy mal. Fue un proceso muy frustrante por muchos años. Después del tratamiento con microbiota intestinal, pude volver a consumir gluten hace exactamente un año y medio, y todo empezó por ahí.
Memorias emocionales a través de la comida
Ante la sensación tan de vacío, como si algo faltara en mí, decía, qué cosa tan absurda no poder comer lo que comía siempre, me hace sentir tan mal.
Empecé a investigar qué pasaba y supe del doctor Gordon M. Shepherd de la Universidad de Yale, donde estudia el sistema retro y orto nasal y que acuñó una frase muy polémica, el sabor no existe, el sabor es una construcción de nuestro cerebro. Me impactó demasiado conforme empecé a saber más tras estudiar neuromercadeo y psicología. Entendí cómo el proceso de construcción de memorias emocionales del modelo crossmodal, a través de la comida, era tan poderoso, cómo el ambiente y la percepción sensorial, influía en la percepción del sabor.
Esto me llevó a tomar la decisión de viajar para entender conforme escucho a los chefs hablar de los productos y vivir las sensaciones del restaurante, después de que los alimentos no me supieran a nada. Ahora, vuelvo a sentirme viva, siento que con esa experiencia me vuelvo a arraigar a algo y cómo a través de los patrones de las cocinas nos sentimos parte de una tribu, parte de este colectivo social tan poderoso, a través de la mesa, y ahí empezó la nueva historia de mi vida.
Gastronomy Research
Nace como una necesidad de saber que la cocina puede profesionalizarse aún más, hay tantas aristas y variables intrínsecas en los procesos de alimentación, que no solo nutre el cocinero o el chef, sino distintas áreas profesionales que sentimos pasión por este fenómeno sociocultural en donde la mesa y la construcción social alrededor de esta y de la comida se vuelve un proceso tan poderoso que trasciende miles de años.
Gastronomy Research nace de querer indagar más cuando uno es adulto, pero pregunta como niño ¿Por qué hablas del productor? ¿Por qué hablas del producto? ¿Por qué hablas de las cadenas de valor? ¿Por qué mercadeas esto? ¿Realmente está pasando o solo es parte del marketing de tu restaurante y realmente no está existiendo y no está pasando? ¿Realmente desarrollas un proceso de investigación, experimentación o documentación? ¿Qué pasa con los investigadores empíricos que no llegan a la academia, que tienen desarrollos súper interesantes en temas gastronómicos?
Esas preguntas empezaron a surgir en mí, no te voy a mentir, en aquel momento tuve muchos detractores y mi respuesta fue, la cultura gastronómica latinoamericana tiene mucho de qué hablar y mucho qué decir y estamos dejando de lado un montón de factores a su alrededor.
Siempre he sentido que Gastronomy Research es un proceso de insistencia en decir, las cosas no pueden ser así. Si hablamos de productores, de cadenas de valor, de sostenibilidad, de fenómenos antropológicos y un restaurante habla de esto, es obligación dar y recibir, no podemos utilizar nuestra cultura solo para fines económicos y para beneficio propio sabiendo que hay comunidades a las que podríamos beneficiar. Entendemos que no todos podemos hacer investigación, sabemos que la investigación es un proceso difícil, incluso que puede ser no rentable para los restaurantes, pero sí la experimentación, la documentación y el reconocimiento de los fenómenos socioculturales alrededor de las cocinas que se benefician de la misma. ¿Qué están haciendo? ¿Cuál es el dar y recibir? ¿Qué estamos dejando y cómo lo estamos dejando? Gastronomy Research busca fomentar dar y recibir, la divulgación equitativa que beneficie a todos, poner puntos de discusión, no desde un sentido crítico de decir, no lo estás haciendo como debería ser y tienes que hacerlo de tal manera, no, si no ¿Cómo lo vamos a hacer y cómo vamos a dignificar nuestra cultura gastronómica y no solo de Costa Rica, compleja porque tiene muchas influencias. Sabemos que México es como el papá de todos en temas de cultura gastronómica, pero el resto de la región tiene mucho qué decir, dignificar y definir una posición contundente de la gastronomía latinoamericana.
Con mi proyecto hermano de cocina e investigación etnobotánica, Endémico Lab, hemos dignificado la cultura de los arroces criollos panameños, que al margen de que no sean un producto de América, se dio una particularidad y existen más de 200 variedades de arroces criollos en Panamá. Unimos chefs en la investigación para entender nuestros productos, valorar técnicas y formas de cocina, y cómo utilizarlo, por ejemplo, inclusive en la coctelería.
¿Cuál es el rol principal como Presidenta de la Delegación Science and Cooking World Congress en Costa Rica?
Me siento muy honrada y agradecida, fue algo que no tenía en el mapa. Al no ser cocinera y permitirme participar y ser una voz más habla de la gran apertura del mundo de la cocina con otros profesionales a los que nos apasiona el proceso intercultural y el desarrollo de la gastronomía.
Tuve el placer de recibir la llamada de una chef que admiro mucho, su trabajo, su ética, la forma en cómo se desarrolla, Luciana Bianchi. El rol es de mucha unión, de tener autores que puedan desarrollar el proceso de investigación en temas de sostenibilidad, cultura, ciencia, tecnología, en el mundo de la gastronomía.
Ha sido interesante porque mi rol en el proceso no es ser crítica ni decir qué está bien ni que está mal, mi rol es aportar y dignificar la profesión, fomentar la investigación, crear delegaciones interesadas en dejar algo más allá de una receta, más allá de las cuatro paredes de la cocina.
Es importante hacer visible el trabajo de las mujeres, como investigadoras, como chefs, como cocineras tradicionales, en un ámbito que había sido dominado por los hombres.
Es un tema enorme con mucha tela de dónde cortar, sin embargo, ni para vos ni para mí es un secreto la posición en la que nos encontramos las mujeres en la industria gastronómica, sabiendo que nuestras madres y abuelas son la base de todo este conocimiento. Ser mujer y entrar en este mundo no ha sido fácil, no te voy a mentir, porque todavía es más complejo cuando tienes una opinión incómoda, pero me siento sumamente orgullosa de representar a quienes dimos vida a la mesa.
El rol de la mujer en todo esto es importante, preponderante, me siento muy orgullosa de representar el mundo de la cocina sin ser cocinera, respetando el rol de las cocineras. Es un proceso de crecimiento y me siento muy orgullosa de eso.
¿Quién es María Alejandra?
Lo más importante es ser mujer, me siento muy orgullosa de serlo, es un regalo de Dios y la vida, muy maravilloso. Soy mamá de dos seres impresionantes que han sido mi escuela y mis maestros. Soy soñadora apasionada, tengo problemas para hacer dinero porque me comen más los sueños que otra cosa, y soy una profesional que ama lo que hace y que busca un cambio, así sea un grano de arena, una gotita de agua que pueda dejar acá. Me siento súper complacida. Esa soy yo.
