Lalo Plascencia
Fotografía: Barak Torres
La finada Patricia Quintana vivió una época en la que las anécdotas se transmitían de boca en boca, las experiencias no se filtraban por las redes sociales y la vida se vivía simplemente así, viviendo. Una mujer única cuya extraordinaria obra queda envuelta entre poesía, misticismo, innovación culinaria, y atrevimiento. En 2013 tuve el privilegio de compartir una de las experiencias más enriquecedoras a su lado.
Fuimos chefs invitados para celebrar la primera edición del Festival de la Barbacoa y el Pulque en Chignahuapan, Puebla. Personalmente interesado en el proceso de la barbacoa tradicional, llegué un día antes de comenzar el festival y tuve la fortuna de sacrificar, destazar, sazonar y hornear varios borregos que serían consumidos durante los dos días restantes. El tema de la barbacoa estaba cumplido y faltaba el asunto del pulque, que confieso es aún una de las bebidas nacionales menos predilectas.
Patricia llegó casi al momento de la inauguración y la recibimos en el templete con los honores que merecía. Fuimos parte del evento inaugural, de las lisonjas acostumbradas y luego simplemente la organización nos hizo a un lado, no por falta de respeto sino porque requerían de atender asuntos apremiantes como los de cuidar a miles de personas concentradas en la plaza central, asegurarse que los miles de litros de pulque llegaran a tiempo y que el concurso de la Flor más bella del ejido pudiera realizarse a pesar del frágil templete y la amenaza de lluvia. Patricia y yo decidimos recorrer la plaza en la que se combinaban juegos de feria, venta de comida y tinacales improvisados a la suerte de casas de madera que resguardaban a la vez decenas de barriles de pulque fresquísimo y parroquianos que denotaban las horas de consumo del preciado líquido.
Por ser parte de la celebración, uno de los propietarios nos invitó un primer litro de pulque natural; sin mentir, se extinguió en menos de 10 minutos porque la sed y el hambre nos apremiaban. La Patricia Quintana que yo conocí era una mujer de espíritu resiliente y garganta resistente a buenas dosis de mezcal, pero desconocía su faceta de bebedora de pulque, y si he de confesar, creo que ella misma la desconocía. Bebimos 4 litros de pulque en un par de horas y nuestro cuerpo resistió con pocos estragos de embriaguez; por el contrario, fueron horas de muchas risas, anécdotas compartidas, observación participativa y de convertirnos -casi por accidente- en jueces del concurso de belleza que serviría de colofón para el primer día de Festival. Entre una lluvia torrencial, varias veces que estuvimos a punto de caer del templete y bromas sinceras con los organizadores terminamos la jornada con una sensación de que lo vivido había sido parte de un sueño o una realidad alterada por el pulque, la altura del poblado y lo inverosímil de la experiencia. A 11 años de esa anécdota puedo decir que con Paty no pudo ser diferente, su vida era realismo mágico, y ese día fuimos cómplices de la esencia que le daba sentido a su vida. Salud por ella y su recuerdo; descanse en paz.
Recomendación del mes
Viaje a conocer lugares que ofrezcan pulque elaborado tradicionalmente. Recomiendo ir a Tepotzotlán, Estado de México y pasar por el restaurante Casa Quintal como primer aduana en la región. Después visitar los fines de semana el poblado cercano de San Manuel de los Magueyes, en donde Don Manuel Ruiz y familia le ofrecerán de los mejores pulques que he probado.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
