Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
HALACHÓ, YUCATÁN.- Los reconocimientos como Best Chef Awards 2023 colocaron al Chef Wilson Alonzo como un referente de la gastronomía yucateca, de la historia y trascendencia de esta cocina, que asume con gran responsabilidad y compromiso el difundir a las nuevas generaciones la cocina tradicional para preservarla y trascender a través de cada platillo, Ya’axché se encuentra enclavado en el pueblo de Halachó y es un tesoro imperdible en México.
Orígenes
Crecí viendo a las mujeres de mi familia en la cocina, mi abuela, mi madre, mis tías, pero mis tíos, quienes eran cocineros en la Riviera Maya, también influyeron en mí.
Comencé a adentrarme en la cocina porque mi mamá me dejaba una lista con los insumos que iba a utilizar para preparar la comida para la familia. A partir de eso, pedí a mi abuela que me dejara entrar a la cocina para aprender; no nos dejaban entrar porque éramos hombres y unos chamacos inquietos.
A los 18 años empecé en las cocinas profesionales, después hice prácticas en las Haciendas del Mundo Maya, luego me dio la oportunidad Christian Bravo de estar en uno de sus restaurantes. Estuve un año con esos practicantes y descubrí la Universidad de Oriente en Valladolid, donde estudié gastronomía por tres años.
Me incliné por la comida yucateca porque es lo que comía todos los días y porque me volví profesor de universidad donde instauré el primer taller de cocina regional de la entidad. A través de este taller, buscamos registrar y darle orden a la cocina yucateca con el objetivo de aprender para enseñar.
Ello hizo que me enamorara más de la comida yucateca y que se abriera un mundo diferente a lo que conocía de la misma; porque surgen diversas interrogantes que nos hacen cuestionarnos sobre diversos temas e investigarlos.
También comencé a entender y valorar mucho más la cocina de origen, a entender que la cocina yucateca se encuentra viva y arraigada a las costumbres de las comunidades, que respetan la tierra, la milpa, las técnicas de cocción y a replicar algunos platillos de la cocina yucateca.
Y, sobre todo, estar en la cocina diario te hace entender cómo funciona, en mi caso, aprendí en estos doce años que es importante academizar a la cocina yucateca para poder enseñarla.
Cocinar todos los días te hace entenderla para saber cómo utilizar el fuego – como se usaba antes con refractarios de barro en la tierra- en vez de latas de aluminio que ahora están utilizando, el tema de los tiempos en las cocciones, en la preparación y cuando ya la vas a servir, entre muchos ejemplos más, que hacen que la cocina yucateca se mantenga viva porque todo el tiempo tienen algo que aportar.
Yucatán un tesoro gastronómico por descubrir
Yucatán tiene un papel importante en el país y, sobre todo, porque siguen vigentes muchas técnicas para cocinar en las comunidades, quienes se vuelven guardianes del conocimiento, así como protectoras de diversos productos para elaborar los platillos.
Por ejemplo, podemos freír o asar cualquier producto, pero si no conocemos su origen, no le damos ese valor agregado. Yucatán posee el conocimiento de dónde vienen los productos, cómo cuidar las semillas, cómo sembrar, cómo cosechar y cómo servirlo en la mesa como el pibil nal un elote que se tiene que tener mucho cuidado al cocinarse porque puede quemarse fácilmente o no se cuece.
Tanto los yucatecos como quienes nos dedicamos a la cocina, debemos conocer el origen de los productos, de dónde vienen y hacia donde van, que sepamos cocinar y conservarlos. Hacer esto nos ayudará a seguir posicionados a nivel nacional.
Hablar de la gastronomía yucateca es hablar de…
De tradiciones, cultura, entendimiento con la comunidad, de raíces muy profundas en la preparación y en lo que se come, de la conexión con el universo, de la preservación de nuestra cocina y del gusto de poder sentarte y disfrutar con la familia.
En mi memoria permanece el recuerdo de cuando íbamos a una casa de un familiar o a una comunidad, ver sentada a la matriarca torteando, mientras toda la demás familia (hijos, nietos, sobrinos) está alrededor esperando una tortilla para comer.
Considero que la unión familiar se mantiene en nuestro estado y lo puedes ver a la hora de la comida.
¿La gastronomía yucateca va ligada al misticismo de la cultura maya, de la simbología tan importante que tiene?
Sí, va muy ligada y yo aprendí mucho ello con el tema de la milpa, que puedas hacer una cosecha de maíz y darle las gracias a los guardianes del monte antes de comer un bocado, para que ellos protejan la semilla.
Eso es algo que pocas personas entienden porque nos hemos acostumbrado a comer solo por comer, pero en Yucatán el arraigo a nuestras raíces nos ha hecho entender que antes de comer, debemos ofrendar y pedir la protección de nuestros ancestros.
Ya’axché
La perseverancia y no tener miedo de hacer las cosas me llevaron a abrir mi propio espacio, pero he de confesar que me da temor no saber si todos los días tendremos visitantes para tener ingresos y solventar los gastos que tenemos que van desde la nòmina hasta comprar los insumos con los que cocinamos.
El hecho de querer posicionar nuestra cocina a nivel local, estatal y nacional, nos ha mantenido fuertes después de la pandemia, la cual nos hizo cerrar las puertas un tiempo; incluso, después de aperturar el 3 de agosto del año pasado como restaurante, pasamos cuatro meses difíciles porque no tuvimos entradas, pero en la mira jamás nos quitamos la meta de hacer buena cocina apoyando a nuestra comunidad y de rodearnos de un buen equipo que piense igual que yo y el apoyo de la familia que jamás nos dejó solos.
Buscamos incluir a las personas que no tengan que ver con la academia y puedan participar en la elaboración de la comida como los visitantes que recibimos, ávidos de entender nuestra cultura y la otra fue después de una visita arqueológica llamada Kabah en la ruta Puuc donde nos mostraron una cocina real, lo que me impulsó aún más para seguir haciendo investigación porque salí con más preguntas que cuando entré.
Ello me impulsó para crear un espacio etnogastronómico Ya’axché de Halachó, que hace diversos platos típicos de la región y, además, busca proteger el legado de las personas que llevan muchos años conservando ingredientes, semillas y técnicas.
Propuesta gastronómica y experiencias
La experiencia principal es que sepan que integramos a la comunidad, a través de diversos insumos. Quien visita Ya’axché debe saber que puede tomar una clase de cocina teniendo contacto con la comunidad, tendrá la oportunidad de encontrar platillos con productos locales y frescos directamente de las comunidades, y que cocinamos a la vieja usanza con leña y carbón que le aporta aromas y sabores únicos a la comida, lo que nos diferencia de otras propuestas.
Un imperdible es el pipián de conejo, es un platillo que me emociona mucho porque la gente de las comunidades tienden a comerlo mucho y cuando lo hacen, es como si regresaran a través del tiempo.
Proyectos 2024
Consolidar Ya’axché en el sentido que quienes vienen a consumir nuestros productos sepan que están comiendo lo mejor de la comunidad y que sepan que también que es un espacio de enseñanza-aprendizaje para quienes quieran entender la cocina yucateca.
Asimismo, que pueda continuar academizando la comida a través de artículos y libros (ya llevo tres años sin sacar una publicación). Tengo pendiente una colaboración con Quintana Roo para escribir sobre cocina peninsular en donde realizamos un estudio para definir la geografía de Yucatán en el tema gastronómico, tengo otro artículo sobre la línea del tiempo de la cocina yucateca que tengo que terminar de pulir.
Y, a los jóvenes que estudian gastronomía que, aunque es difícil poner un restaurante, si tienes el apoyo de la comunidad y entiendes realmente el significado y responsabilidad de ello, pueden lograr muchas cosas.
