Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía Restaurante Los Panchos
CDMX.- Los sabores legendarios que traspasan el tiempo y a las generaciones nos evocan las reuniones familiares alrededor de una mesa, ése es el caso del Restaurante Los Panchos, fundado en 1945 por Carolina Rodríguez Vásquez con su esposo Francisco Chischistz Correa.
Hoy, Los Panchos cuenta con una matriz en Tolstoi 9, Colonia Anzures y cinco sucursales en El Palacio de Hierro Polanco, Santa Fe, Perisur, Coyoacán y Satélite, con más de 200 empleados y el sello distintivo que la primera venta del día va a una causa digna.
mujeres Shaíque platicó en exclusiva con Mariana Guadarrama, Chef Ejecutiva de Los Panchos y lideresa de su proyecto personal banquetes Kucen.
La gastronomía como pasión
A diferencia de otros chefs que conozco y admiro, no crecí en una familia donde mi abuelita me enseñó a cocinar; no fue un tema heredado, pero todos me acompañaron en el proceso de convertirme en chef.
Mis papás siempre buscaron apoyarme en todo y no les hacía ruido que me inclinara por una carrera no tan tradicional, al contrario, pensaban que tenía sentido que estudiara una carrera no tan teórica porque sabían de mi inquietud hacia la cocina.
Nunca he sabido estar quieta y consentir a la gente siempre ha estado en mí. Desde niña me di cuenta que en la cocina podría encontrar las dos vías para hacer ambas cosas. Era la niña del hornito mágico.
Y, llevo más de 20 años en el mundo de la cocina, el cual me ha llevado a muchos lados a los que nunca imaginé ir.
¿Qué sensaciones te produce cocinar y crear nuevas recetas?
¡Es delicioso! La cocina es un espacio de complicidad para mí. Es donde puedo ser y estar feliz.
Crear nuevas recetas ¡es un lujo! Poder plasmar muchas experiencias adquiridas personalmente y de amigos, de lugares y momentos, ¡es increíble!
Las vivencias son la fuente de inspiración. Busco trasladar mis experiencias a los platillos para tratar de recrear momentos.
¿Dulce, salado, ácido o los tres?
Ácido, en lo que elaboro predomina el sabor ácido y tan es así que la gente inmediatamente identifica que yo cociné. El toque de acidez en mis platillos es inconfundible ¡el limón es mi mejor amigo!
¿Háblanos del restaurante Los Panchos y cómo fue que llegaste a ser chef corporativa?
Los Panchos fue fundado en 1945 por Don Francisco Chischistz y Doña Carolina Rodríguez, oriundos de Santa Clara del Cobre y Pátzcuaro Michoacán, respectivamente, que vinieron a la Ciudad de México buscando oportunidades; pensaron en un restaurante de comida mexicana en las calles de Mariano Escobedo y Tolstoi. Iniciaron con doce personas y gracias al carisma que caracterizaba a Don Francisco, el restaurante fue identificado como “Club Pancho”.
Su especialidad son las carnitas michoacanas y a casi 80 años de su nacimiento (el próximo año los cumplen), vienen muchas más cosas buenas que lo han puesto nuevamente en el foco de atención, a pesar que mucha gente lo conocía de hace tiempo (era imperdible comer aquí).
Gracias a medios como el de ustedes que nos permiten contar nuevamente esta historia maravillosa de los inicios Los Panchos, volvemos a posicionarnos en la mente de los consumidores.
Mi incursión en el restaurante se dio porque soy amiga de la familia y de Francisco Cheschistz, Director General, desde hace más de 20 años, pero hace cinco años me llamó diciendo que tenía un evento grande y que necesitaba a alguien que fuera la imagen del restaurante. Así es como me convertí en chef corporativa.
¿Cuál ha sido el reto y la mayor satisfacción de estar al frente de un restaurante con tanta tradición?
El reto fue que al tener una marca tan valiosa en mis manos debía de posicionarla nuevamente en las familias mexicanas, actualizarla para llegar a más consumidores aparte de los cautivos más allá del tema gastronómico, de innovar en los platillos que ofrecemos. Me toca comunicar ello.
En la parte profesional como chef, el reto es ser un chef embajador, un chef que se enfoque a las relaciones públicas y al trato con los medios de comunicación.
¿Cuáles son los platillos imperdibles del restaurante Los Panchos?
Como gusto personal, primero, los tacos de carnitas que, por cierto, mis favoritos son de costilla con cueritos y chicharrón “Los Campechanos”, de ahí recomiendo el Mole de Olla (todo mundo ha alabado ese platillo) y, por último, una tostada de pata. Pero te comento que a los comensales les gustan mucho las Petroleras, que es un sope de 17 centímetros con un asiento de frijoles, salsa verde con queso fresco (lo puedes pedir gratinado). Puedes agregarle alguna proteína como carnitas, bistec o pollo.
La comida la puedes acompañar de agua de sabores como horchata, tamarindo o jamaica, pero también, con un buen mezcal o cerveza lager, clara y ámbar de la casa Cobriza; estas cervezas fueron parte de los festejos del 75 aniversario del restaurante.
En marzo, mes de la mujer como se le ha llamado, es una buena época para continuar visibilizando todo el trabajo que realizan las mujeres como tú que eres madre, chef corporativa y empresaria. ¿Cómo llevas el equilibrio con todos estos roles?
Muchas veces creemos que debemos dedicarnos a una sola cosa como la mamá empresaria que trabaja un ratito o la que se dedica a ser mamá de tiempo completo, entonces es básico y muy importante buscar tantos roles distintos sin culpas, que es lo que más me ha servido para disfrutar mi trabajo.
Todas las mujeres que nos convertimos en mamás hemos escuchado de la gente que nuestra prioridad solo deben ser nuestros hijos; si tú no lo ves así y a la par buscas tu éxito profesional, la sociedad lo ve mal, lo que generalmente te conduce a sentir culpa. Ejemplo, cuando no puedes ir a algún festival de tus hijos, las demás mamás lo tachan, pero cuando ves que haces tu trabajo con orgullo y le transmites a tus hijos que si no pudiste ir al evento fue porque te sigues realizando como mamá y profesional, les enseñas otros aprendizajes.
Para mí, es de suma importancia disfrutar las cosas que hago como chef en la banquetería y en el restaurante, así como disfrutar a mis hijos en casa; me hace feliz saber que puedo dejarles un granito de aprendizaje para que vean que se puede ser lo que uno quiere. Tengo dos hijos: Ana Paula de trece años y José María de nueve años. Hasta el momento, Ana Paula es la única que me ha dicho que quiere ser chef; si le gusta la mala vida, ¡pues que siga el mismo camino! ¡No es cierto!
Ana Paula es muy creativa, responsable y muy inteligente, entonces, tiene todo para ser chef. Ya veremos si con el paso del tiempo no quita el dedo del renglón.
Es un reto, aunque yo no me clavo en el tema del empoderamiento de las mujeres, soy cero feminista, pero también cero machista. Creo mucho que la igualdad y capacidades de las personas no dependen de su género.
¿Qué significa banquetes Kucen para ti y cómo surgió?
Te platico, primero, que el nombre de Kucen fue hecho por mi hermana -es mercadóloga-, quien creó el primer logotipo. Después, un amigo le dio un giro al logotipo.
Con Banquetes Kucen llevo quince años y surgió a raíz que en muchas empresas donde trabajé, me encargaban que les preparará comida para algún evento. En ese tiempo, me convertí en mamá y tener empleos de tiempo completo en alguna empresa me complicaba, por lo que en ese momento pensé que tener un servicio de banquetearía sería mucho más fácil porque yo podría manejar mis tiempos hasta que, al tenerla, me di cuenta que no era tan sencillo como creía. Pero al final, es una satisfacción muy importante para mí.
¿Cómo ves al país como destino turístico gastronómico a propósito de que viene la guía Michellin a México?
Nos acaba de suceder algo muy bonito que viene a colación que México se está convirtiendo en un foco turístico gastronómico. Recientemente nos visitó el chef Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz, de Rentería, España; nos tocó ser sus embajadores gastronómicos, es decir, fuimos los encargados de llevarlo a conocer diversas atracciones turísticas como de alimentos. El nerviosismo nos invadió por un momento al pensar a qué restaurante podíamos llevar a uno de los tres mejores chefs del mundo; fuimos al mejor del mundo llamado Los Panchos.
Le contamos la historia del restaurante y se preguntó por qué no había probado dicha comida de tradición familiar que no se limita solo a los tacos de carnitas en su menú, sino que abarca una variedad gastronómica que recorre todo México.
La sorpresa y la magia fue que al otro día nos comentó que quería regresar a comer tacos. Con este comentario, me dio a entender que no es que estemos de moda, sino que ahora tenemos plataformas y oportunidades para dar a conocer el abanico de servicios con los que cuenta México.
No estamos de moda, sino que hoy por hoy somos capaces de gritarlo a los cuatro vientos.
¿Te falta hacer algo más para sentirte realizada en tu faceta personal y profesional?
Tengo ganas de seguir viajando porque ser madre requirió mayor atención cuando mis hijos eran más pequeños. Si hoy fuera mi último día con vida, me iría feliz.
Soy una persona plena, feliz y orgullosa de mí y de lo que he logrado.
Personas que admiras en lo personal y profesional
En lo personal, a mi mamá, mi papá y hermana, han sido las personas que admiro. Por otra parte, mis hijos son mis maestros de vida. Y en lo profesional, a Francisco, mi jefe, quien me ha guiado y admiro mucho; y Mónica Patiño y Guillermo González, quienes fueron los pilares cuando les comenté que me quería dedicar a esto.
Yo veía a Mónica como una señora fuerte de la cual fue fuente de inspiración para querer ser como ella.
¿Cuál es tu mensaje para las nuevas generaciones que se inclinan por el camino de la gastronomía ante la competencia que cada vez es mayor?
Que confíen en ellos, en lo grande que pueden ser, a pesar de todos los retos que puedan enfrentar (grandes o chiquitos), y cuando te toque vivir ello, te enseñará a que el día que estés arriba, no te marees ni te caigas
Por ejemplo, cuando concluí con mis compañeros de generación los estudios en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel, creímos que saliendo seríamos dueños de restaurantes o teniendo puestos altos, pero cuando te das cuenta que la realidad es diferente. Por ejemplo, en mi primera chamba en el hotel Camino Real de Tampico, me tocó limpiar muchos kilos de jaiba y me pregunté a dónde iba a llegar haciendo ello.
Gracias a ese episodio, aprendí que todo te enseña.
¿Te sumas a la defensa de los productos de origen y voltear la mirada al campo mexicano?
¡Por supuesto!, ya que sin ellos no tendríamos nada de lo que comemos. Respeto, valoro y admiro a todas las personas que nos dan esos ingredientes para poderlos transformar en un platillo.
Asimismo, aprovecho el espacio para agradecer a las personas que están a mi lado, a los que han creído y no han creído en mí, porque me han hecho lo que hoy soy.
