Lalo PLASCENCIA
Fotografías: IS0 100 productora
HALACHÓ, YUCATÁN.- El vocablo maya Yaaxché da nombre y sentido al árbol sagrado, la ceiba. El axis mundi de la visión prehispánica peninsular, a la que los reinos mayas consagraban sus vidas, destinos y conocimientos. La ceiba bendice a los recién nacidos, protege las entradas y salidas de un hogar, es la guardiana de las ceremonias y ritos anuales, la madre de todas y todos, y que con la eclosión de sus semillas cubre de nubes el horizonte peninsular. Es el silencioso y ancestral eje idiosincrático.
Yaaxché es el nombre del árbol sagrado, y también de un lugar que a punta de esfuerzo y dedicación se ha convertido en dos años en una de las mecas para la comprensión de la cocina yucateca tradicional. Este es el recuento de su segundo aniversario.
El poder de la palabra.
Somos lo que comemos pero también lo que decimos. El mero acto de expresar una idea o un sueño es llamar a los dioses para materializarlo. Si en Yucatán se convoca a los vientos, en Yaaxché se les invita con maíz y cacao. En enero de 2020, bajo la palapa que hoy es salón principal, Wilson Alonzo fraguaba su sueño, lo decía y a la vez lo sentenciaba. Era ilusión y promesa de los días venideros.
En los primeros meses de 2022, recibí una llamada que confirmaba el vaticinio: el espacio iba a dar el salto cuántico de sus actividades académicas para convertirse en restaurante, y el chef Alonzo me invitaba a ser su padrino. Un honor convocar al padrinazgo para compartir fogones; una responsabilidad que hasta hoy conecta y trasciende. En agosto de ese año llegué a Yucatán, desenterré el tuch (ombligo) que alguna vez dispuse en Mérida, y Wilson me permitió recolocarlo en Halachó.
El día posterior a la ceremonia de enterrado de comales -la inauguración frente a familiares, amigos y clientes- expresé con conciencia en forma de augurio que Yaaxché estaría llamado a ser un espacio donde el origen se convertiría en destino, un vórtice en el tejido del cosmos en el que el pasado, presente y futuro serían uno mismo, confluirían; que sería un lugar lleno de éxitos, que tendría los ojos del mundo puestos en ese terreno de milpa y barro, y que todos solicitarían ser parte de su esencia.
Desde entonces, la investigación gastronómica y la ciencia como epicentro de todo lo que allí se hace, piensa y dice hicieron que no me equivocara. Y con cada mes que pasaba, un llamado para que los vientos ancestrales trajeran desde muchas partes del mundo nuevos bríos en forma de cocineras y cocineros de nuevas generaciones para comprender la profundidad de ser mexicano, lo verdadero que es cocinar en Yucatán.
Es entropía en su máxima potencia porque en esa cocina de tres piedras y fuego de leña lo que desde hace siglos fue, sigue siendo, y los que ahí cocinamos solo somos herramientas de continuidad para el gran camino. Comer y compartir la mesa nunca fue tan noble, porque la fuerza de esa tierra se renueva y el piib sigue ardiendo reclamando un nuevo entierro. Es la energía que sigue su trayecto, se maximiza y trasciende.
Cocinar en ese recinto no se trata de servir alimentos sino de reconocer que aquellos privilegiados que usamos el k’ooben somos un eslabón de una larguísima cadena de mujeres y hombres que buscamos que la cocina mexicana siga teniendo el lugar que siempre mereció. Allí, en la profundidad de la selva los egos sobran porque la arrogancia se desvanece ante el fuego maya eterno, porque a los mortales nos queda respetar, honrar y encontrar nuestro lugar entre sus flamas.
Tras ver que en Halachó la palabra empeñada es escuchada por los hados, hoy para celebrar su segundo aniversario manifiesto sin temor un nuevo augurio: Yaaxché está llamado a ser una meca de la esencia gastronómica de México, Halachó un lugar de peregrinaje y Wilson Alonzo, en su calidad de cocinero y maestro, su profeta y chamán. Así fue, así es, y así será; que la madre ceiba lo revele y cumpla.
¿Cuánto cuesta un elote?
Para celebrar este aniversario, Alonzo reunió una pléyade de cocineras y cocineros de diversas partes del país para servir un festín jamás visto en Halachó. Entre ellos un joven Raúl Soto cuyo carácter apacible y profundo es directamente proporcional a su calidad de cocinero. Una de esas mentes relativamente nuevas que el escenario profesional requiere para dar frescura, honestidad y profundidad a los caminos ya explorados, pero sobre todo, para revelar otras rutas por las que aún no hemos transitado. El noroeste es su terruño pero su cocina es libre, sólida y serena como los desiertos y montañas bajacalifornianos.
Para uno de los platos que serviría en el banquete se decidió por elotes en estado temprano de maduración sometidos a una suerte entre pibinal y brasas, para después pelarlos y servirlos con una mayonesa de castakán. Y obviamente Wilson tenía claro cómo ofrecerle la experiencia de ir directamente a la milpa, cortarlos de la planta y recibir una cátedra sobre el crecimiento del maíz, su costo de plantación y manutención, y la relevancia social del grano.
Efraín Ek, el propietario de la milpa, sirvió de guía entre los surcos, regaló las características para identificar los elotes listos -que en otras regiones del país se les conoce como tepejilotes- y las técnicas para separarlos de la vara sin maltratar las mazorcas más pequeñas. Si hubiese una definición de lujo mexicano definitivamente sería la de cortar maíz tierno de semillas no transgénicas, en un terreno escondido entre la selva yucateca, para cocinarlo y comerlo en un menú degustación en pleno agosto.
A pesar de lo simbólico de la experiencia, las reflexiones devienen al saber que cada mazorca tierna oscilaba entre los 4.5 pesos por pieza. Después de pagar, las dudas azotan sobre los costos de eso que se denomina lujo, sobre las vicisitudes del campo mexicano, el bienestar de los campesinos, y lo inefable de la injusticia e inequidad que aún impera para aquellos dedicados a mantener una tradición. Dolorosamente, parece directamente proporcional la dureza de la vida de un campesino con el valor del producto que se dedica a mantener. Y si el maíz es la columna vertebral de la sociedad mexicana desde hace milenios, pues la broma se explica sola.
Irónicamente, el precio del ingrediente subió considerablemente minutos después de salir de la milpa. Sin ahondar en las casi tres horas que fuimos detenidos por 12 elementos de la policía estatal que iban y venían, por dos patrullas que se convertían momentáneamente en tres o cuatro, y dos motocicletas que desaparecían a discreción en medio de una estrecha carretera; ni tampoco detallar cómo inmediatamente después del retén la mitad de pobladores de Halachó y Maxcanú -los sitios donde Wilson y su familia viven y conviven- ya tenían sus propias teorías sobre lo sucedido, había publicaciones en redes sociales, y las llamadas a los móviles no se detenían.
Sin profundizar en el motivo de la detención, la aventura terminó con la camioneta confiscada por un asunto menor que los oficiales dejaron crecer a pesar suyo, y con la caja de elotes tiernos trasladada de un auto a otro del convoy de chefs, estudiantes, sommeliers y amigos que formaban parte de la organización del evento.
Si a la definición ofrecida de lujo se le suma el de una camioneta confiscada, las tres horas perdidas en medio del sol yucateco, y las risas y anécdotas que de ahí se desataron, entonces podría decirse que en Yaaxché se sirvió el elote tierno más caro del mundo, y probablemente el más costoso de la historia. Si bien es una hipótesis en clave de broma, tal vez el maíz -ese grano ancestral que dio origen a las civilizaciones precolombinas y el más consumido en el mundo actualmente- debiera costar eso, o más.
El peje que sonríe.
La estética del pejelagarto es tan diversa que fascina. Una reliquia con millones de años sobreviviendo, en extremo distinto del resto de animales marinos, difícil para atrapar en su estado natural, y que casi siempre domina el ecosistema en el que habita. Es un animal tan especial, que solo una sociedad que ha comprendido las virtudes de su complejísimo enclave geográfico -en las que crece y se desarrolla el bicho en cuestión- podría comprenderlo, atraparlo, cocinarlo y construir alrededor de él profundos rasgos culturales e idiosincráticos que les diferencian del resto de los mexicanos. Sí, el pejelagarto es tabasqueño y puede que Tabasco sea del pejelagarto.
La complejidad no viene sola ni se transforma por sí misma, al contrario, requiere de humildad y mucho camino andado; así para la vida, y para cocinar al pejelagarto. En ese sentido, la tabasqueña Lupita Vidal tiene trayecto, maestría y respeto por el largo proceso que significa seleccionarlo, limpiarlo, desflemarlo, cocinarlo y servirlo.
Para el banquete de aniversario optó -muy exitosamente- por servirlo sin tapujos: uno o dos ejemplares completos sobre la mesa de los comensales, para que cada persona separara la durísima coraza (previamente abierta en cocina), cogiera un poco de la carne perfectamente cocinada a las brasas y en espetón de madera para coronar una versión diminuta de las tortillas gruesas famosas del mercado central de Villahermosa.
El plato de la noche: Vidal en el centro del comedor frente a una mesa dispuesta de un enorme pejelagarto, su recién -y auto- publicado libro Agua y humo, cocinas de Tabasco a un costado del animal cocinado, en una mano una cuchara y al otro costado de la mesa un lek (calabazo seco) que servía de tortillero para las mini tortillas gruesas, salseros con cebollas encurtidas y chiles amaxito encurtidos; todo era el escenario para el ritual de explicación de apertura, limpieza y preparación del pejelagarto.
En la mesa en que departí, el bicho me presentaba un rostro de hocico abierto, como si estuviera en rictus de risa, entre divertido y desengañado por los ojos de asombro de quienes jamás habían presenciado su magnificencia. Mis colegas de pejelegarto, el destacado chef Patrick Cros y su familia, fuimos los más felices terminándonos todo el plato sin chistar. Bocados de pantano y manglar que gracias a la manufactura de Lupita Vidal eran solo simbólicos, porque en boca solo había suavidad, tersura, sensación a hierbas, mantequilla y sal. Perfecta ejecución para un ingrediente que lo merece.
Sin dudas, esa noche es una de las que recordaré con más cariño no solo por el significado del aniversario, las anécdotas vividas en pocos días de estancia, o las conversaciones que siempre enaltecen; sino porque fue uno de los eventos culinarios con mayor grado de efectividad a los que he asistido desde hace muchos años. El menú era complejo, largo y sustancioso, pero la experiencia valió el esfuerzo y la gloria de vivirlo en una noche húmeda después de horas de torrencial lluvia, al aire libre, con la selva rodeándonos y la ceiba cuidando de nuestros pasos. Es la ceiba de Yaaxché un lugar sagrado.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
