Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
El pretexto para coincidir con el chef Juan Aquino en Oaxaca fue la Lunada 43 del mezcal A Medios Chiles. Habíamos platicado en una entrevista previa sin conocernos personalmente, así que darnos un abrazo, estrechar los lazos de amistad, ponernos al corriente de sus proyectos entre risas y un buen mezcal, fue un deleite.
XUVA’ a cinco años de su inicio
Mi primer sueño fue tener un restaurante en la Ciudad de México y en diciembre, cumplimos cinco años. He pasado por varios desafíos para poder consolidar mi propuesta gastronómica como irle delegando poco a poco tareas a mi equipo, aunque desprenderme del restaurante no es fácil, pero han surgido nuevos proyectos e invitaciones a cocinar a otras partes de México. Ahora, veo diferente a XUVA’, lo veo con más armonía, con más personas que van consecutivamente a expresar todo ese amor hacia la comida, que van a celebrar fechas especiales como su cumpleaños o un aniversario.
XUVA´ es una palabra de origen Mixteco-Tacuate que significa “Juan” y la gente más cercana a mí, lo llama cariñosamente así. Llamarle así al restaurante es arraigarse a su familia y origen.
Desde siempre, en mi pueblo me han nombrado “xuva” que, fonéticamente en otras lenguas, se refiere a conceptos como lluvia y vegetación.
Sabía que en mi restaurante tenía que contar mi historia a través de ingredientes, sabores y experiencias culinarias adquiridas para dar una parte de mí en cada platillo, y por eso decidí que se llamaría como me dicen las personas que más aprecio.
Tener mi propio restaurante, es mi gran sueño materializado, es el esfuerzo conjunto de muchas personas que han creído en mí. XUVA´ es el lugar donde expreso todo lo que soy en una gastronomía única de ingredientes ancestrales conjugados con sabores y técnicas contemporáneas.
Los sabores de XUVA’
XUVA’ es una cocina con mucha identidad, así como el libro que escribí llamado “Comamos Identidad”, el cual es un tributo a la comunidad y a mi raíz que es la comunidad de Santa María Zacatepec, Oaxaca.
La identidad la plasmo a través de insumos de mi comunidad que recolectan para venta mi familia y otras familias; creo que esa parte de identidad no la tenemos que perder porque cuando un lugar tiene identidad, el lugar nunca va a perder esa raíz.
Con XUVA, he buscado compartir, enaltecer y llevar mi memoria culinaria al mundo entero en platillos contemporáneos que narren el conjunto de saberes heredados y enriquecidos, a través de generaciones desde tiempos prehispánicos.
XUVA’ es familia, raíces y México
¡Es comunidad! y como dice el maestro Yuri de Gortari -en paz descanse- ¡hagamos país! XUVA’ es un lugar donde hacemos país, en donde nos ayudamos entre todos para poder comprometernos en compartir los productos que hay en Oaxaca. Hay muchas personas que no conocen Oaxaca, pero a través de cada platillo, pueden conocer los productos tal como se comen, pueden prueben un buen mezcal y aguardiente, un buen cacao, frijol, vainilla, chile costeño, frijol molido, chepil, chicatanas y candó o pitiona. Todos esos ingredientes que también traemos de mi comunidad, los combinamos con técnicas francesas o italianas.
¿Cuál de los platillos que tienes en XUVA’ te remonta a tu infancia o tu familia?
Son muchos sabores y olores que me recuerdan a mi familia, a mi vida estando allá, a mi comunidad, por ejemplo, hace poco hice una degustación de menú que me inspiré en parte de mi infancia. Fue un pan bao bao con una barbacoa de puerco; lo hice como pork belly y lo mezclé con un mole de tamarindo hecho con dulce de tamarindo con chile costeño y panela. Hicimos una mezcla con col encurtida y kombucha, esos sabores agridulces con proteína que probé en mi casa cuando era niño, y recordando que mi mamá nos hacía pinole de tortilla (lo obtenía al asar las mismas), lo convertí en un crumble de tascalte que se ocupó para decorar los platillos. Creo que todos los platillos que comí en la infancia los reinterpreto a mi manera y lo que los comensales van a disfrutar en Xuva es lo que yo comía de niño, pero de otra manera con técnicas que conozco. Por ejemplo, un chile relleno de picadillo de res, con cebollas cristalizadas que no es común verlo en un restaurante; hice esa técnica porque cuando era niño y era la fiesta del pueblo, mi mamá nos mandaba hacer las papayas cristalizadas en cal. Entonces, al conocer todas esas técnicas tradicionales, pude interpretar los platillos como se comen en Oaxaca, que de donde yo vengo, se come puro chile y, por tanto, la comida es 100% picosa, no es dulce. Para mí, la gastronomía ha sido de contrastes; al llegar a la Ciudad de México, veo otro estilo de comida que es más garnachero en la calle, que hay varias fondas y fast food, y, por tanto, me encuentro ante una realidad diferente y ello me obliga a preguntarme lo que haré dentro de mi cocina para ver cuál es la propuesta que voy a manejar. Al final, XUVA representa una cocina que traigo de herencia, que me enseñó mi mamá y con la que yo crecí; de una forma muy poética, puedo decir que nuestras abuelas nos enseñaban y ahora nosotros -por ese gusto culposo como dicen- lo hice mío como una forma de dar amor. Una forma de transmitir todas esas emociones es a través de la comida y mi familia me enseñó que en vez de darnos un abrazo para demostrarnos amor o una palmadita para demostrarnos apoyo, te dan un plato de sopa o una tortilla recién hecha del comal con un poquito de sal, agua y hierba santa, con un huevo de toro como le llamamos. Creo que ese es el cobijo de la cocina tradicional oaxaqueña que te dan en casa.
¿Cuáles son los gustos culposos de Juan Aquino?
Mis gustos culposos son las remojaditas de caldillo de chicatana, la carne asada en las brasas con una salsa como de molcajete y unos frijoles de la olla, unos tacos dorados y unos tacos de guisado de nopal con frijolitos o con verdolagas. La comida del campo es la que más me gusta.
Cocinar en Oaxaca
Como una vez me dijeron mis hermanos: eres chef, demuestra que sí sabes cocinar. Y es cierto, es complicado cocinarles a las personas que tú quieres, dentro de casa, porque las críticas son duras. Venir a cocinar a tus raíces y poder conquistar esos paladares, es difícil porque al final, como buen oaxaqueño, tenemos buen diente y por ello, somos buenos para opinar sobre la comida, pero también es muy emocionante, porque salir de Oaxaca y estar en CDMX donde tenemos más de 60 mil restaurantes y conquistar los paladares de los comensales, también es una gran satisfacción y compromiso con el campo para no sobre explotar la tierra con la producción de nuestros insumos. Por ello, nos abocamos a la temporalidad de los mismos y sería muy egoísta de mi parte no dejar parte de la producción en la comunidad, porque mucha gente, por ejemplo, espera una temporada de chicatana que es divertida porque los niños quieren perseguir las chicatanas y que se las quites de las manos, que yo las produzca en un restaurante y las venda, no se me hace justo.
Como cocinero, tienes que ver lo importante que es la tierra porque es la que nos da de comer y la que nos va a consumir el día que nos vayamos; tenemos que explicarle a los comensales ello, porque generalmente sucede que cuando alguien va a un restaurante es por recomendación y por algún platillo en específico que tal vez en ese momento no es de la temporada, y en vez de tomarlo como algo positivo, nos enfadamos.
El restaurante XUVA’ abrió sus puertas en 2019 en la colonia Santa María la Ribera; su carta y diseño rinden un tributo a los ingredientes, bebidas y técnicas de la cocina del estado de Oaxaca
En agosto y septiembre este espacio culinario presenta la temporada del Chile en Nogada; desde hace cinco años, se prepara este tradicional platillo que puedes disfrutar hasta el 17 de septiembre.
Para nosotros, es importante cuidar la calidad de los ingredientes, por lo que nos encargamos de conseguir la manzana, la pera, el durazno y el plátano macho entre los mejores productores oaxaqueños, así como la carne de cerdo y demás ingredientes que necesita para la elaboración de esta receta tradicional.
Muul, proyecto culinario de Juan Aquino en Mérida, apertura en diciembre
Muul se definirá por una propuesta culinaria única con cocina sustentable y comunitaria, de herencia oaxaqueña con ingredientes 100% locales y sabores que mezclarán la cocina mexicana con la cocina asiática y libanesa. El diseño de Muul está a cargo del despacho de diseño Mecate Studio, mismo que diseñó XUVA’ y con el cual ganamos el prestigioso premio Prix Versailles.
Muul se situará en la hacienda Ticopo, en Acanceh, Yucatán, a 20 minutos del centro de Mérida.
XUVA’ Restaurante:
Dirección: Salvador Díaz Mirón #128 Col. Santa María La Ribera, Alcaldía Cuauhtémoc CDMX
FB / IG: xuvarestaurante
xuva.mx
