“…nos han hecho de maíz amarillo el cuerpo”
Popol Vuh.¨
Lea Gabriela FERNÁNDEZ ORANTES*
Desde 1996, Itanoni surge como un proyecto de rescate culinario de los maíces originarios y nativos de Oaxaca a través de la inclusión de las mujeres del campo y su quehacer cotidiano alimentario, social, económico, etc., así como de las que han sido pioneras de la agricultura, preservación de nuestros maíces, de nuestros orígenes y de la vida, y que han sido rezagadas por el desarrollo y protagonismo de las ciudades.
En Itanoni trabajamos -desde la producción del maíz- con mujeres que por alguna razón, somos responsables y el pilar de la familia, y del pueblo tras la migración de los hombres. Son ellas quienes dan impulso a este proyecto, esta familia estaría incompleta sin los hombres que aquí y en el campo nos complementan y colaboran con nosotras.
Nuestra misión es ser un espacio de la cocina mexicana teniendo al maíz como protagonista, dando a conocer información de los maíces nativos de la región y sus bondades y facilitar la relación entre los productores y la cocina. Es un espacio de disfrute al paladar, dando al maíz nativo el valor agregado merecido.
Nos llena de orgullo decir que Itanoni ha viajado y llegado a tener reconocimiento nacional e internacional, y que, alternativamente, se une a colaborar con organizaciones e investigadores. Y más aún, su enfoque ha contagiado a cocineros reconocidos y ha puesto a la orden su total expresión en la cocina, inspiración de otros restaurantes tanto locales como de facetas gourmet, que siguen enriqueciendo la cocina regional.
En Itanoni, rescatamos procesos y tecnologías tradicionales para que los maíces puedan expresar de mejor manera sus cualidades y no podríamos hablar de la cocina del maíz mexicano sin hablar de la nixtamalización que consiste en un proceso químico en cocinar el maíz con cal o cenizas de leña. Este proceso milenario es necesario para transformar las características funcionales del maíz.
Participaciones:
- Salón del gusto de Slow food en Turín, Italia (octubre 2002).
- Encuentro Mundial entre las Comunidades del Alimento en TERRA MADRE de Slow Food, en Turín, Italia (octubre 2004).
- Quinto Festival-Conferencia de Tradiciones de España y Sabores Latinos por invitación de The Culinary Institute of America en Napa California (2003). Sus cursos de cocina mexicana y oaxaqueña culminan con la experiencia culinaria de ITANONÍ y en 2010 a San Antonio Texas.
- Cena de apertura de los Ministros de la OMC denominada “Historias para cenar”, en la Ciudad de Cancún (2004).
- Punto de venta durante un año en las instalaciones del museo de Culturas populares, en el marco de la Exposición “Sin Maíz no hay País” y en el Museo de Historia Natural de la Ciudad de México y de Chicago.
Reconocimientos:
- Inclusión en la revista Tu Marco de referencia para “Los Mejores destinos”, de Marco Beteta, en los años de 2014, 2016, 2017, 2018, 2019, 2020-2021, 2021-2022, 2022-2023 y 2023-2024.
- Inclusión en la guía México gastronómico “LOS 120 RESTAURANTES” que de La Culinaria Mexicana avalada por S.Pellegrino/Nespresso, en 2017, 2018, 2021 y 2022.
- Inclusión en la 14va. edición de Guerreros del maíz, en el marco de la feria internacional del libro en Saltillo, Coahuila, en Septiembre de 2021.
- Inclusión en la IX edición de Sabor Candelaria 2022, en Bogotá, Colombia. Septiembre 2022.
ITANONI es un destino gastronómico recomendado en la Primera Guía MICHELIN MEXICO 2024.
Belisario Domínguez #513 Col. Reforma, Oaxaca de Juárez, Oax.
Lunes a Sábado 7am a 16:00 horas
Domingo 7am a 15:00 horas
FB: ItanoniOficialOax
IG: itanonioficial
X: ItanoniOficial
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*Ingeniero Bioquímico Administrador en Explotación de Recursos Acuáticos, cuenta con diversos cursos y talleres en café, psicología, ha sido docente universitaria. Desde 2001 inicia como propietaria de la empresa Itanoni, Cocina Tradicional Sustentable, desarrollo culinario de los maíces de Nativos de especialidad en Oaxaca de Juárez contando con diversos reconocimientos nacionales e internacionales por su labor.
