Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Oziel Gómez
Originario del estado de Chiapas, Irrael Bravo, mejor conocido en el mundo gastronómico como El Cheffcito en honor al ratoncito de la película Ratatouille, nunca desistió por lograr su sueño de cocinar y conquistar los paladares más exigentes.
La historia de Irrael Bravo en la cocina inició desde pequeño, cuando a la edad de siete años, su mamá lo ponía a moler el nixtamal y a limpiar el frijol de manera correcta. Es el único miembro de su familia que tomó la cocina como profesión.
Desde los 14 años, comencé a trabajar en restaurantes en Chiapas primero como garrotero, después mesero y finalmente, en cocina; ahí descubrí mi gusto por ella. Después, emigré a Puebla para estudiar gastronomía y a Ciudad de México donde realicé una especialidad en gastronomía mexicana. Posteriormente, estuve en Guatemala, Belice, Estados Unidos y finalmente, Turquía, en donde llevo ocho años compartiendo la riqueza gastronómica y cultural de México.
¿De dónde surge tu interés por adentrarte en la gastronomía y, sobre todo, enfocarte en la mexicana, cuando generalmente los chefs tienden a encauzar su trabajo a otras gastronomías?
Estando en el extranjero, me di cuenta que no se conoce la verdadera cocina mexicana, pero sí la comida Tex-Mex. Te da nostalgia recordar lo que el mexicano desayuna, come y cena en casa o en una fiesta como unas enchiladas, chilaquiles, un buen mole oaxaqueño o chiapaneco, tortillas, queso, frijoles, etc. Por ello, decidí que enfocaría mi cocina a nuestra gastronomía incluyendo platillos que el extranjero no consume como las enfrijoladas, tamales de rajas, tacos dorados, etc., teniendo gran aceptación.
Confirmé que debía enfocarme con lo que crecí, lo que está en mi paladar y corazón, aprovechar haber nacido en el sureste mexicano (Chiapas). Nuestro paladar desarrolla olores y sabores distintos a los del norte del país y ¡ni se diga para los extranjeros! Soy afortunado en haber nacido en México y, sobre todo, en Chiapas.
Turquía un país enigmático con una cocina tan diversa y con sabores únicos como la mexicana ¿Cómo surge la oportunidad de establecerte en un país tan lejos de México?
El haber estado en Estados Unidos, me hizo darme cuenta que existía mucha competencia al haber mucho mexicano y latino en ese país; ello me motivó a buscar otros horizontes. Tuve una oferta de trabajo en el norte de Irak, pero hubo un problema con la visa aunado a los problemas políticos del país y al haber renunciado a mi antigüo trabajo no podía regresar a Estados Unidos por lo que decidí viajar a Turquía -país colindante con Irak- para turistear un mes.
Al llegar a Turquía, a Estambul en específico, investigué sobre la gastronomía mexicana y me di cuenta que existen dos o tres restaurantes con un toque mexicano, pero son Tex-Mex aunque yo les llamo Tur-Mex porque mezclan elementos mexicanos y los propios del país.
Indagué si podía conseguir maíz en este lado del mundo para ofrecer comida mexicana y no fusión como la que ya existía. Encontré maíz, pero no sabía cómo procesarlo (qué cal usar, no tenía molino, etc.), pero conocí a Jannette una guatemalteca quien me prestó un molino que no servía, pero que pude arreglar, y comencé a probar para hacer tortillas. Al nixtamal le puse una cal que usan los turcos para cristalizar la calabaza y me salieron las mismas tortillas.
Turquía ha sido una buena oportunidad de crecimiento y retos; ya tengo ocho años ahí y los turcos y extranjeros han podido ir conociendo más platillos mexicanos como el mole y el pozole aparte de los tacos, nachos, etc.
Con ocho años de estar en Turquía, ¿te consideras embajador de la comida mexicana en ese país?
Ha sido un trabajo de constancia diaria porque detrás del éxito que tenemos, hay una historia de trabajo diario y perseverancia que hacemos mi esposa Laura y yo. Ahora, ya somos conocidos y por ello, siempre le doy gracias a Dios por darme esta oportunidad.
Con mucho orgullo, te cuento que hemos cocinado para diferentes embajadas y gente famosa; al 98.9% de ellos les ha gustado nuestra comida. Por ejemplo, para muchos iraníes y árabes que nunca habían comido tamales, incluso para los turcos, ¡les han encantado!
Ahora, antes de pedir tacos que era lo que conocían de la comida mexicana, piden tamales sin puerco por ser un país islámico.
Después de ocho años, sí podemos llamarnos embajadores de la comida mexicana en esa parte del mundo.
¿Cómo ha sido para ti y tu familia el proceso de adaptación a otra cultura, costumbres y tradiciones al ser Turquía un país islámico?
Una de las cosas que aprendí tiempo atrás, es que mientras más rápido te adaptes, más rápido sobrevives, esto hablando en el tema de la religión. Observando, aprendí a ser prudente y respetar lo que creen. Por ejemplo, no cocino nada con puerco, aunque sí lo venden; esa es mi manera de acoplarme a donde estoy sin dejar mis valores y principios.
Familiarmente, siempre hemos tenido la apertura de conocer y respetar la cultura, costumbres y tradiciones que tienen; gracias a Dios, me he ganado el respeto y cariño de muchos musulmanes.
En el tema de la comida, la adaptación sigue siendo un proceso ya que es muy diferente viajar a un país como turista que vivir en el; por ejemplo, el mexicano come el arroz sin yogurt, algo que es típico en la cocina turca o al ser el olor de la carne de cordero muy fuerte, no muchos la quieren comer.
¿Qué tan difícil es encontrar los ingredientes para los platillos mexicanos que preparas y cómo se llama tu restaurante?
Algunos ingredientes que no hay en Estambul me los llevo directamente de México como el chile ancho y pasilla, la yerba conocida como chipilín que se utiliza para los tamales y la hoja santa que uso para los mariscos. Las demás especias las consigo en El Gran Bazar que es uno de los mercados más grandes y antiguos del mundo, donde encuentras especias de diferentes partes del mundo como Asia y Medio Oriente. Gracias a que cuento con los elementos necesarios, puedo darle ese toque mexicano a los platillos que cocino.
Como tal, no tengo un restaurante. Realizaba mis eventos en un hotel Bunk donde me di a conocer, pero con la pandemia, hubo toque de queda (solo un miembro de la familia podía salir por provisiones para comer en un cierto horario) por lo que hicimos el famoso home office o home cooking en nuestro caso. Ahí recibo a los comensales y hago eventos privados donde atiendo a muchos diplomáticos.
¿Consideras que la gastronomía puede unir a países tan distintos?
¡Por supuesto! La gastronomía mexicana está teniendo un auge muy fuerte gracias a las películas, el fútbol, las redes sociales, etc., que hace que se conozca a nivel mundial y que la gente busque comerla. Hay negocios que ofrecen venta de comida mexicana, pero la diferencia con esas propuestas y la que nosotros ofrecemos, es que nuestros platillos están lo más apegado a lo que comemos en México.
Por ejemplo, los iraníes e iraquíes que consumen algo de picante, al probar mis platillos identifican algo diferente, pero a su vez, algo que nos conecta a ambos. En el sur de Turquía, donde lamentablemente fue el terremoto, comen más picante y cuando prueban nuestra comida, inmediatamente se emocionan y mencionan que se parece a la suya.
La comida abre puertas. Una de esas puertas se dio gracias a un amigo en común, Arcadio Alcázar (q.e.p.d.) quien fue a Turquía y estuvo cocinando contigo. Compártenos esa experiencia.
Le doy gracias a Dios por darme la oportunidad de conocer a grandes hombres como Arcadio que fue y es una persona muy importante en mi vida; cuando lo conocí, conectamos inmediatamente, como si nos conociéramos de años atrás.
Al visitarme junto con su esposa Yazmín y su abuela Doña Lucha, mujeres con grandes virtudes, mencionó que era una gran bendición en su vida estar en Turquía y que agradecía que lo recibiera. Disfrutamos cocinar juntos e intenté aprender de él lo más que pude (estaba como su ayudante traduciendo); dejó una gran huella en quienes lo conocimos en México y Turquía; mi esposa y yo lo queremos y admiramos. Cuando viajé a Oaxaca, me presentó a su familia, quienes me recibieron con los brazos abiertos. ¡Él es parte de nuestra historia ahora!
Te voy a contar una anécdota: en el restaurante del hotel donde cocinamos, se iba a celebrar una boda turca y curiosamente, la novia que había ido a una de las cenas que ofrecímos, se enteró que estábamos ahí y de último momento, cambio la cena turca que ya tenía por la mexicana.
¿Cambió tu visión al vivir en Turquía?
Sí, me cambió. Turquía fue el imperio Otomano, del cual la mayoría de los turcos se siente orgulloso y desean regresar a cuando era una gran potencia. Me gusta mucho su patriotismo, su celo por su comida y religión; me hizo ver que a veces, como países conquistados, como México, nos menospreciamos, nos hacemos menos.
El estar en este país, me hizo cambiar mi perspectiva de muchas cosas. Por ejemplo, yo soy de origen maya y mis abuelos de la sierra madre de Chiapas, quienes hablaban mam. En Turquía, algo curioso que sucede es que te preguntan sobre tu origen; cuando me presento, digo que soy mexicano de origen maya y muchos quieren tomarse foto conmigo. Conocen mucho sobre nuestra cultura.
Como migrante, ¿cómo ha sido estar allá con un gobierno que busca retroceder en varios temas?
Como extranjero viviendo allá, debemos aprender a vivir el día a día. He escuchado de algunos foráneos que a pesar de los años que tiene allá, les quitan la visa sin importar que tengan empresas. Por eso, hay que ser prudentes y adecuarse a como es el país donde vives. Si Dios permite, estaremos más años por aquí llevando nuestra cultura y gastronomía a Turquía.
¿Cuál sigue siendo el reto?
Tengo tres proyectos: aperturar una taquería, pedido que me han hecho muchos comensales, un restaurante más formal y vender productos derivados del maíz como la masa y tortillas, además de salsas, cuya venta sería por entrega a domicilio. Vamos con calma y mucha paciencia. El reto más grande en nuestro corazón es que cada comensal viaje a México en cada bocado de nuestros platillos, que su corazón se llene de alegría y satisfacción. Un día una mujer me dijo “el sueño mas grande que tengo es conocer México” por eso digo que este es nuestro reto. Como dijo alguien alguna vez… Si tú no vas a México ¡México va a ti!
Con mucho orgullo nos enaltece servir y representar a México hasta que Dios nos lo permita. Queremos que cada mexicano se sienta orgulloso de nosotros ¡Que viva México!
