Lalo PLASCENCIA*
Investigación y Desarrollo. Dos términos que podrían ser el resumen idiosincrático de muchas sociedades. Mientras los países más desarrollados son los que más invierten y dirigen todos sus esfuerzos en provocar y promover la innovación, aquellos que se encuentran en vías de desarrollo sin importar el tamaño de su economía -y sí me refiero a México y otros en Latinoamérica- son los que por decisiones políticas o económicas se encuentran más alejados de observar en la investigación una vía de desarrollo para cambiar sus condicionantes de injusticia e inequidad.
Entonces, la innovación como resultante del proceso de investigar y desarrollar, es una medida para quienes buscan mejorar su circunstancia o seguir en ella, y viceversa; una fórmula inversamente proporcional que parece ser piedra angular o lápida de entierro para muchos países. Si la sociedad quiere avanzar debe invertir en investigación, pero si no cuenta ni con dinero suficiente para quitarse el hambre entonces la investigación es lo último en lo que se invierte. Primero el estómago lleno, y luego el deseo por cambiar el mundo con ideas frescas o nuevas.
I+D en cocina.
En la cocina europea post bulliniana se hizo común concebir espacios y equipos de trabajo dedicados en cuerpo y alma al análisis de insumos, conocimiento o reconocimiento de técnicas propias y ajenas, y -en el mejor de los casos- de exploración de sistemas técnicos que ampliaran la posibilidad creativa de los restaurantes.
Los departamentos I+D (entendidos como un espacio individual, fuera de la cocina de preparación o servicio, con su propio equipo de cocina, y con personal exclusivo para su funcionamiento) eran -y aún lo son- una inversión incluida en la planeación de un restaurante. En Europa desde el origen se planea, se diseña y construye, y no se adapta viciosa o falazmente un espacio para que aparente funcionar como tal.
Como ejemplo el legendario muro de especias, mesa, y el cuarto de experimentación en Arzak (***Michelin) regenteado por décadas por Xavi Gutiérrez e Igor Zalakain en el que se daba rienda suelta a la mentalidad inquieta de su líder Juan Mari Arzak. Al principio era un espacio que se improvisó y adaptó, para que luego de algunos años de reformas e inversiones se le dotó de personalidad propia hasta convertirse en meca de quienes buscaban algo más que solo cocinar repetidamente un plato.
Desde ese pequeño cuarto en un segundo piso de la casa Arzak en Donostia – San Sebastián, hasta los impactantes espacios de elBulli Lab en Barcelona, el segundo piso del Molino de Vientos de Aponiente (Michelin) en Cádiz, el Noma Lab, o las impecables cocinas de Azurmendi (Michelin) cerca de Bilbao, ha pasado mucha agua bajo el puente.
Primero, porque se tratan de restaurantes o centros de innovación cuyas intenciones -deseos, ilusiones y hasta obligaciones- son las de brillar en el firmamento de las listas y los reconocimientos, luego porque saben que la creatividad no es un chispazo mañanero producto de la mente genial del chef propietario, sino el resultado de un lento y disciplinado proceso que ofrece logros paulatinos y casi siempre mejorables, pero con posibilidades de construir conceptos nuevos.
Mientras un restaurante ofrece el menú de verano, el departamento I+D piensa en el de otoño, y cuando el 2024 termine es probable que ya hayan pasado varias semanas desde la aprobación del menú 2025.
La investigación, desarrollo e innovación es vivir con un pie en el pasado revisando referencias propias y externas y con el otro pie en el diseño del futuro; con un ojo en las ciencias químicas y con otro en las sociales; con una mano en un sartén y la otra en una computadora. Es estar partido entre el pasado, presente y futuro de la restauración mundial; y es un verdadero lío para quienes piensan que los I+D solo pierden el tiempo en cocinar pruebas que posiblemente no verán la luz. La inversión se paga sola, se paga bien, pero llega lento.
El balcón y su zócalo.
Los esfuerzos en México por promover el establecimiento de espacios y equipo I+D no son nuevos, pero tampoco abundantes. El del extinto Paxia, de Daniel Ovadía, en su sucursal de Santa Fe, CDMX, con un espacio dedicado exclusivamente al diseño de platos para el menú; en las lejanas eras del Pujol (Michelin) en la calle de Petrarca en Polanco, CDMX, el segundo nivel servía de cocina de producción y de espacio de creatividad para genios como Jorge Vallejo antes de regentear Quintonil (Michelin), o de Luis Arellano justo al principio de su incorporación al grupo de Olvera.
Para destacar las instalaciones, intenciones y resultados del proyecto KUUK Investigación del Restaurante KUUK en Mérida, Yucatán, a cargo de Pedro Evia y su socio e ingeniero industrial Eduardo Rukos. Dignos de visitar y reconocerles.
Recientemente el chef Pepe Salinas, de El Balcón del Zócalo en CDMX, modificó uno de los espacios dentro del restaurante para dedicarlo exclusivamente a la creatividad. Un lugar de reunión para el equipo de cocina y sala en el que se exploran ideas, conceptos, y dan rienda suelta al diseño de platos y la construcción de un menú que cambia con frecuencia para satisfacer a la exigente clientela.
Un logro por el que Salinas y su equipo de cocina, y Lalo Figueroa y su equipo de sala han trabajado hasta el cansancio con resultados que contienen decisiones empresariales serias, inversiones a mediano y largo plazo, y una ilusión por hacerse de nuevos espacios dentro del estilo mexicano de restauración contemporánea.
Sin duda un fuerte mensaje que, en pleno centro histórico de la CDMX, además de una de las universidades gastronómicas más relevantes del país, exista un abrevadero de ideas, intenciones y deseos de investigación. El camino de la innovación es largo, pero para empezar siempre hace falta un pequeño paso. Les auguro el éxito que merecen.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
