Lalo PLASCENCIA*
Sí, también este texto va de las estrellas Michelin en México, sin embargo, pretende ser una reflexión más pausada tras la euforia inicial de la ceremonia de premiación que provocó enojos, corajes, frustraciones, dudas y confrontaciones en nuestra industria. Sinceramente creo que la felicidad resultante fue mínima, al menos solo en los poco menos de 100 lugares inscritos en la Guía, exceptuando al Califa de León que seguramente a estas alturas del mes quisieran poseer la facultad de regresar en el tiempo para evitar el colapso comercial, físico y mental que están sufriendo -y sí, digo sufriendo y no viviendo- por ser la primera taquería en el mundo en obtener *Michelin.
¿Qué es la Guía Roja?
Dicen que en este siglo preguntar sobre algo que existe en Google puede considerarse falta de respeto. Pues eso, vaya a su buscador de confianza y regálese cinco minutos para saber el origen, intenciones, formas y fondos del documento más famoso de la llantera francesa. Pulula información en español, por lo que será sencillo encontrar hechos históricos y formar su propio criterio. Asegúrese de tener los ojos bien abiertos ante el mar de opiniones no siempre positivas de un interminable número de foodies, gastrónomos, cocineros y periodistas que más que reflexionar con fines propositivos aprovechan la ola para surfear en el océano de las visualizaciones y el interés público. En materia de sus opiniones todo se trata de ellos, así que vaya con cuidado.
Si usted no quiere investigar sobre nada y solo quiere conocer los restaurantes incluidos, le recomiendo se descargue la APP en su móvil y comience a deambular por el vastísimo universo de las estrellas y las recomendaciones.
Antecedentes y declaraciones.
Primero, decir que será esta la primera de muchas intervenciones en el futuro que versarán sobre la Guía Michelin, y por eso conviene construir lenguaje común. La forma en que periodistas o expertos de otros países -concretamente España, Portugal y Francia- hacen para simplificar la redacción de las estrellas en un texto es la siguiente:
- (una estrella Michelin), ** (dos estrellas), *** (tres estrellas), en las que en ocasiones añadiré el término Michelin (**Michelin) para distinguirse de otras guías existentes o que seguramente llegarán a México.
En otros momentos, y como economía del lenguaje una vez aclarado que se refiere a la Guía Roja, solo escribiré el nombre del restaurante precedido del número de estrellas: Pujol**, Pangea* y así sucesivamente. En el caso de los reconocimientos Bib Gourmand o * verdes tendrán que escribirse por completo para aclarar la diferencia.
Finalmente, los hago partícipes de mi enorme satisfacción por escribir sobre la Guía en México. Se siente hermoso que después de casi 15 años de haber entrevistado al entonces director, Jean Luc Naret, que me regaló un muy diplomático “Michelin se mantiene siempre abierto a nuevos espacios y México llegará un día a la Guía”, hoy es una realidad, y como en los matrimonios nuevos les deseo felicidad y espero que esta relación dure hasta que la muerte -o los negocios- los separen.
Sí, es un negocio.
Son ríos de letras y días de vídeos en los que uno de los principales argumentos para desacreditar o reducir valor a la versión mexicana de Michelin es que se trata de un negocio. También hay quienes usan la frase para hacer una justa comparación con otras listas, y así contribuir a la desidealización de lo recomendado por Bibendum, pero sigue usándose con una carga peyorativa y con un dejo de ingenuidad pueril como si se tratara de un mal que no previmos o del que no somos cómplices.
Sinceramente, no sé qué esperaban todos los opinantes, pero por favor aceptemos que vivimos en un sistema capitalista, consumista y lejano de la utopía académica o moral. Esta Guía no es la excepción, ni pretende serlo, y tal vez en comparativa con otras como The World`s 50 Best tiene reglas más claras y un prestigio más probado, pero sigue siendo un negocio.
Abandonemos la hipocresía de colocar a Michelin en un lugar etéreo en la que “sólo la buena comida vale”, y que no importan las relaciones públicas, ni las colaboraciones de restaurantes en Estados Unidos o Europa, ni los viajes de exploración a otros países organizados por marcas o agencias de marketing involucrados de alguna manera con la gestión de la Guía. Toda inversión que un restaurante haga a favor de la visibilidad de sus platos, equipos de trabajo, desarrollos o posicionamientos ideológicos tiene repercusión directa en los ojos y oídos de los evaluadores y directivos, porque en la mayoría de los casos esa es la intención de quien invierte.
En la punta de la pirámide de cualquier ámbito socioeconómico, y más en la industria gastronómica, son pocos los pasos desinteresados, políticamente nobles, o faltos de intención de beneficio personal, pero sin juicios de valor reconozcamos que el éxito mediático global es lo que es, y que en los tiempos que corren son las formas las que están por encima de los fondos solo por contar con más y mejor capital.
En materia de conseguir las ambiciones personales y colectivas cada persona es un mundo, y mientras su camino al éxito haya sido aplanado solo con dinero y no con traiciones, abandonos, engaños, alianzas falsas, o falacias repetidas tantas veces que se volvieron verdad podríamos considerarlo como valioso.
Avergüenza que así estén los límites morales actuales, pero desde hace años aprendí que ni soy quién para cambiarlos ni para criticar a quien haya decidido no guiarse por los fundamentos de la libertad aristotélica en tanto el bienestar común y la concepción de Estado Sano. Mejor dicho, en materia de procurarse el éxito personal en esta era parece que la regla es: cada quien sus ajos para su sopa. Penoso pero cierto.
¿Evaluaciones legítimas?
Un día después de la ceremonia de premiación recibí una de las preguntas más profundas al respecto, y proviniendo de una interlocutora que se caracteriza por la densidad de sus reflexiones el cuestionamiento valía doble. ¿Son legítimas las evaluaciones hechas por los inspectores, es decir, lo que se publica en la Guía puede considerarse válido en términos académicos y respetuoso de la realidad revisada?
Primero hay que decir que los criterios de evaluación guardan una relación inversamente proporcional en tanto ser desconocidos en lo público y supuestamente ciertos, y por lo tanto inciertos para ser controlados o manipulados. Por más que busquemos no se encontrarán formatos firmados por inspectores en los que se establecen las calificaciones de la visita, ni tampoco los límites máximos o mínimos sobre los alimentos o bebidas. Puedo decir que cada país, cada localidad, y hasta cada restaurante tiene su propia versión de los criterios de evaluación, y ni unificando las piezas del rompecabezas se comprende “en qué carajos se basan para otorgar estrellas”.
La secrecía y confusión sobre las evaluaciones más que desventaja es un valor intrínseco de Michelin desde hace décadas, y el caso mexicano no podría ser diferente.
Así que sirva esto como mensaje a todos mis colegas enojados, frustrados o quejosos sobre su ausencia en la Guía: ya les llegará la oportunidad, solo asegúrense de que cuando lleguen a evaluarlos no se encuentren fuera del restaurante en un congreso, gira promocional, abriendo su décimo restaurante, o en colaboración con otros chefs en una playa paradisiaca, porque muy probablemente preguntarán por ustedes y de lo único que estoy seguro es que la presencia del chef de cocina, propietario o ejecutivo es tan o más valiosa que servir en copas de cristal o jugar a la cocina de vanguardia. En los días en donde es más común manejar un restaurante desde un grupo de whatsapp, la ausencia física puede ser una falla inmensa para el éxito soñado.
Ahora bien, si ya se estableció que Michelin y su guía es un negocio y que los criterios de evaluación pasan por encriptados pero que tienden a ser justos en sus resultados, entonces ¿por qué pocos quedaron contentos con lo publicado?
Convengamos que una cosa es la evaluación in situ, y otra las decisiones que se toman para la publicación del monstruo llamado Guía Michelin México. Justo en este punto es donde el universo colapsa y lo académico se estrella con lo comercial, las intenciones de evaluaciones certeras se confrontan con el panorama planteado por los directivos, y donde la realidad mexicana colisiona con la visión francesa de la gastronomía.
Es muy público -en México y en cualquier lugar del mundo- que la Guía vive en gran medida de las ceremonias de premiación. No por realizar la ceremonia en sí misma, sino porque ahí se notan las inversiones hechas por empresas privadas pero sobre todo por alcaldías, gobiernos estatales o federales a favor de la promoción turística de sus regiones a través de los restaurantes locales.
Y aquí es donde la presencia de intereses comerciales o políticos deja de ser ominosa para transformase en un bien frontal y casi cínico. Es que cuando el dinero público interviene, lo último en lo que se piensa es en la gastronomía, sus oficiantes y el impacto social de un restaurante, porque se prioriza la intención de voto, las posturas ideológicas y por lo tanto la construcción de un peldaño en la larga escalera del poder.
Hasta enero de 2024 la versión mexicana no incluía a la Riviera Maya y, en palabras de la gobernadora de Quintana Roo Mara Lezama en un evento en Puerto Morelos al que fui invitado, fue hasta su participación en la feria FITUR en Madrid donde se cerró dicha presencia tras diversas reuniones en las que una comitiva encargada del turismo regional pugnó por ser considerados.
¿Cuánto dinero se pagó?, ¿a qué compromisos llegaron?, ¿cuáles serán los siguientes pasos para la guía en la región?, ¿la ceremonia de 2025 se hará en aquella entidad? Todo tiene un velo de misterio, pero en modo acelerado la Guía cuajó en la zona y el gobierno local se marcó un éxito de cara a los empresarios, las inversiones públicas y los futuros votantes. Nada tiene de extraño ni pecaminoso, solo hay que reconocer que para muchos de los que pertenecemos a esta industria es una desilusión y golpe a nuestro espíritu idealista y trasnochado.
Sin ninguna implicación sobre la compra de un inspector, o de obtener la presencia en la Guía gracias a un buen trabajo de marketing o de financiamiento directo, solo hay que recordar que los criterios académicos se disuelven ante las intenciones comerciales, e intereses públicos que la empresa Michelin tenga. Así es como de la nada una taquería tiene *Michelin, y restaurantes que podrían tenerla -y que se han preparado hasta la saciedad para tenerla- no la obtuvieron. La decisión estratégica de la empresa muchas veces no estará en sintonía con la realidad material. Es lo que hay, y el sol sale para todos.
¿Estar o no estar?
Con la presencia viene la renuncia, y con la aceptación la renuencia. La fuerza más grande del universo es la Entropía, y en un aspecto tan sensible como el reconocimiento en una Guía no podría dejar de aplicar sus reglas. Para cada persona contenta con los resultados de este año hay otra que no lo está, y para cada alegría hay un insulto o descrédito. En realidad, nada de esto importa porque la industria sigue con o sin estrellas, y si bien el éxito no significa aparecer en realidad es un alivio y un triunfo sí hacerlo.
En materia de triunfos mexicanos, sinceramente prefiero mantenerme discutiendo sobre Michelin y sus disyuntivas, paradojas y contradicciones, que regresar en el tiempo hace 25 años cuando empecé a estudiar gastronomía y todo esto era una lejana ilusión que parecía jamás alcanzaríamos. Vivir y dejar vivir, y si no es este año será el siguiente. La Guía lleva 100 años y parece que durará otros más. Para México, la historia apenas comienza; por favor, vivámosla con ligereza.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
