Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
Juana Luna Ángeles es originaria de Córdoba, Veracruz, su madre Gaby Angeles Palacios es de un pueblo de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, y su padre Luís Lorenzo Luna Barra de Veracruz. Cuenta con la licenciatura polivalente en administración de empresas turísticas y gastronomía. Mientras estudiaba en la universidad estuvo una temporada con su abuela Elena Barradas y de ahí surgió su interés por la cocina porque tiene mucho que ver con su historia familiar.
Mi abuela Elena era una maestra de la cocina, una experta en repostería. Por ella entendí el amor que puedes compartir a través de la cocina. Ahora ya no está con nosotros, pero sus enseñanzas continúan en mí.
Háblame sobre tu vida antes de dar el paso de emigrar a Europa donde la gastronomía siempre ha estado ligada a su historia.
En 2003, cuando estaba haciendo mi tesis en servicios turísticos y seguridad hotelera, y realizando mis prácticas en un periódico local de la ciudad Córdoba, Veracruz, me llamaron para ofrecerme un empleo en cocina, en España. Lo acepté, continué estudiando, terminé mi tesis e hice un máster en turismo y un diplomado en dirección de restauración.
Estoy en constante actualización porque es muy importante en la gastronomía. Hay que aprender cosas nuevas.
¿Cómo tomaste la decisión de iniciar una nueva aventura en otro país que, aunque tiene similitudes con el nuestro, es muy diverso a su vez?
Desde que entré a estudiar la carrera, mi idea era emigrar para exponer a México como destino turístico; con los años, me he hecho especialista en turismo gastronómico.
En España, también he trabajado en logística (lo sigo haciendo) organizando viajes, rutas, gestionando una agencia de viajes y una empresa de transporte. Ello me ha ayudado a realizar turismo gastronómico.
¿Qué proyectos internacionales has liderado para vincular a México y Europa?
Llevo 17 años realizando la Feria Internacional de Turismo (FITUR) que es el punto de encuentro global anual para profesionales del turismo que se celebra en Madrid, España, y México participa.
Cada año estoy presente en la FITUR colaborando con varias secretarías de turismo, haciendo networking, realizando comidas en restaurantes y viñedos.
Soy Embajadora en Europa de la Asociación sin ánimo de lucro -Cocineros Queretanos- que busca que parte de México se conozca, y como representante de Grupo Prehispánico que busca recordar que el origen de la cocina mexicana es prehispánica.
Doy clases de turismo y gastronomía en universidades, colaboro con la Fundación Casa de México, que es un gran exponente en España para promover la gastronomía, turismo y temas empresariales que le interesan al mexicano que viene a España principalmente.
Colaboro también con muchas embajadas de Europa en Italia, Francia y España, promoviendo gastronomía y turismo de México; gracias al enlace con empresas, hoteles y agencias de viajes que buscan promover a México como destino turístico y gastronómico surgen proyectos distintos.
¿Cuál sigue siendo tu reto, a pesar de tu amplia experiencia y de vivir 20 años en Europa?
Reivindicar y respetar la auténtica cultura gastronómica mexicana, porque cuando llegué a España podías contar los restaurantes con una mano y, ahora, son cerca de 200, muchos no son auténticamente mexicanos.
El 16 de noviembre que se cumplieron 14 años de la declaratoria de patrimonio inmaterial de la gastronomía, fue un gran momento que reivindica la auténtica cocina mexicana; somos muy poquitos los auténticos mexicanos que estamos en restaurantes cocinando comida mexicana.
Tocas un tema importante que tiene muchos puntos de vista: el respeto a los ingredientes y a las recetas originarias de las cocineras tradicionales y la delgada línea entre la fusión o la visión innovadora de los chefs en torno a cómo presentar un platillo mexicano sin que deje de transmitir su auténtico sabor.
¡Exacto! Mi objetivo es enseñar a la gente lo que realmente es un tatemado, cómo se nixtamaliza, cómo se hacen todas estas técnicas culinarias prehispánicas que dan origen a la cocina mexicana.
Intento hacer cocina tradicional sin fusiones, aunque reivindico utilizar productos de temporada que hay en España y en países cercanos con los que podemos recrear perfectamente, por ejemplo, el chile en nogada.
Tuve oportunidad de ayudar a crear seis tortillerías con maíz mexicano, no transgénico, para que no se olvide apoyar al campo mexicano.
La gastronomía mexicana se ha ido expandiendo con más fuerza en el mundo y, ahora, Francia es el segundo país interesado en ella; les encanta probar nuevos sabores y entender la cultura de un país a través de la cocina. Italia es el tercer país interesado en nuestra comida y esto ha permitido que la gente voltee a México.
El reto de ejercer como profesional en cualquier ámbito siendo mujer ha ido cambiado poco a poco, pero el camino no ha sido fácil en el tema gastronómico, a pesar de que las mujeres han sido las que históricamente nos han legado recetas.
Sí, efectivamente. He intentado cambiar las cosas y por ello promuevo proyectos sustentables que protejan a las comunidades indígenas; es de suma importancia para mí, porque gracias a las mujeres, hemos heredado recetas exquisitas. Ahora, los que brillan en el mundo gastronómico son los hombres, pero realmente las mujeres son las que han estado en la cocina creando diversos platillos.
Como mujer ha sido un reto este mundo. Mi equipo de trabajo en este momento, por ejemplo, lo conforma chicos y trabajo con culturas diferentes de España, Asia y África, pero cuando uno demuestra su pasión y profesionalismo por la gastronomía, todo fluye. Independientemente de ser hombre o mujer todos tenemos la oportunidad de demostrar nuestro profesionalismo; el reto es demostrar que mereces estar ahí para que los demás lo vean.
¿Cuál ha sido tu meta estos 20 años?
Que volteen a ver a nuestros pueblos indígenas, que los respeten y que nunca se olvide que el origen de nuestra cocina prevalece gracias a la tradición, a los usos y costumbres que nos han heredado estas minorías, pero que ahí están latentes y que gracias a ellos el mundo ha volteado a ver nuestra cocina.
La cocina mexicana es patrimonio cultural y herencia transmitida de generación en generación y prueba de ello soy yo, cuya fascinación por la cocina viene de ver a mis dos abuelas cocinar, cuyo arte me heredaron.
¿Siendo mexicana viviendo en España cuál es tu opinión de las estrellas Michelin en México?
El 8% de mis colegas con los que he platicado concluyen que el profesionalismo en la cocina europea no tiene nada que ver con la de México porque en nuestro país el ritmo profesional es diferente; en Europa se exige mucho. México está un poco distante profesionalmente hablando, de hecho, siempre he dicho que no se estudia para ser chef, se estudia gastronomía y egresas como licenciado en gastronomía; después te vuelves cocinero y al pasar los años te puedes convertir en chef.
Por la mala información que hay los jóvenes salen de la universidad y creen que ya son chefs porque se ponen filipina y creen que no tienen que lavar platos, limpiar, recoger o lo que se necesite. Lo que uno sabe hacer, se demuestra en la cocina.
¿Cuáles son tus gustos culposos?
Me gusta comer de todo, pero prefiero las cosas saladas. Me encanta el vino y cada que viajo intento probar los vinos de la región sin exceso; siempre busco el equilibrio.
Dentro de lo salado, ¿cuáles son tus platillos recurrentes, icónicos o imperdibles?
Los moles, ¡me encantan y son la esencia de México!; después todo lo que sea derivado de la tortilla y que tenga que ver con el frijol y chile.
El chef Lalo Plascencia ha insistido muchos años en el tema del sexto sabor a través del chile y que ha tomado relevancia en diversos platillos alrededor del mundo.
¡Me encanta lo que hace Lalo porque está dando un giro a este tema y espero que siga viniendo a Europa! Marca la diferencia de tomarnos en serio la cocina e ingredientes mexicanos y busca demostrar que la cocina mexicana va más allá de los colores y los sabores.
¿Cuáles son tus proyectos en 2025?
La difusión de los empresarios restauranteros en Europa, el Festival de Sabores de México, que hicimos de la mano de la asociación París-México con la que llevo años colaborando a través de mi buen amigo Nicolás Roldán Jiménez, organizador pionero para reivindicar la gastronomía mexicana en Francia y Asia. En esos dos proyectos siempre nos apoya la Embajada de México. Tenemos en puerta el Festival de Chile en Nogada en Madrid (es el quinto año consecutivo que lo hacemos) y en la FITUR buscaremos llevar y traer productos como los chiles, por ejemplo, el chile chilhuacle, endémico de Cuicatlán, Oaxaca y, por lo tanto, no lo encontramos en Europa.
Tres influencias en tu vida
Mis dos abuelitas Elena Barradas y Delfina Palacios por la herencia gastronómica, mi padre por la disciplina y mi madre por la paciencia. Mi familia ha influido en lo que soy desde mi infancia.
¿Cuál es tu mensaje a los mexicanos que les da el Síndrome del Jamaicón y pierden una oportunidad importante en su vida profesional y personal, al sentir nostalgia por encontrarse en un país distinto al suyo y deciden regresar?
Encontrar su propósito de vida. Si tienes fijo el mismo sabrás que hay que sacrificar muchas cosas importantes en temas familiares y personales.
Mi propósito de vida es reivindicar desde el turismo la gastronomía, la cultura y la educación, sin olvidar mis raíces lo puedo hacer; si pierdo la mirada en ese enfoque y flaqueo, no voy a conseguir nada.
No es fácil emigrar, pero con constancia, disciplina y paciencia, te puedes adaptar a tu nuevo entorno y buscar sacarle provecho, y aprender de los fracasos a los que con el paso de los años ves el lado positivo.
Si no fracasas, significa que no intentas hacer algo y es como si no estuvieras viviendo; hay momentos grises donde debemos entender que no todo depende de nosotros porque hay elementos externos que pasan a nuestro alrededor.
Hablar de los fracasos, es fundamental; sin estos, el éxito no se entendería.
