Vale más, cuando amanece el día, el eructo de un beodo
que el rezo de un hipócrita.
Omar Kheyyam/ Rubaiyat (Ver. 22)
Edgar SAAVEDRA*
Tal vez para algunos el título de esta entrevista suene exagerado. Sin embargo, si tomamos al «demonio» como una representación de todo lo malo que hace y provoca el ser humano, nos quedamos cortos. El boom del mezcal es un fenómeno demencial que encaja bien en la era del antropoceno, término que refiere “al enorme impacto de las actividades humanas sobre el planeta”. Un artículo reciente en el portal de Aristegui Noticias se titulaba La cruda del mezcal oaxaqueño: el daño ecológico por la industrialización de una bebida ancestral. No es para menos cuando observamos la trasformación de una “Oaxaca color de jade” –como se refirió Carlos Fuentes en uno de sus libros– en rastrillados campos sembrados por el monocultivo. ¿El pronóstico? En los próximos años terminarán convertidos en zonas para la minería por decir lo menos. Ya veremos si el estribillo popular se mantiene: para todo mal, mezcal y para todo bien, también. En esta entrevista la ingeniera química Cynthia Ruiz Villalobos responde sin cortapisas y con conocimiento de causa sobre los claroscuros de nuestra nueva gallina de los huevos de oro, el mezcal.
En un contexto general ¿cómo llegó a interesarte el tema del mezcal?
En 2006 conocí a una familia mezcalera en Santa Catarina Minas. En ese entonces una de las hijas de esta familia tenía la inquietud de profesionalizar su marca y me contrató para algunos cursos y costeos. Ahí descubrí el mundo del mezcal. Y poco a poco investigué más y más, me fui interesando no sólo por el mezcal producido en Oaxaca sino en todos los estados que tienen destilados. Podemos decir que México es mezcal. Después, en 2014, iniciamos con la empresa «Aventureros del Mezcal» inicialmente sólo para realizar costeos del líquido, y tiempo después, para una comercialización a precio justo, además de su incubación y acompañamiento para exportación y venta nacional de marcas propias de los productores.
Según tu experiencia ¿cuáles son los pros y contras de este fenómeno?
Definitivamente el mayor pro ha sido la visibilidad de los pequeños productores y las zonas no famosas del mezcal. Recordemos que hay más de 27 estados que producen destilados y sólo 9 tienen la denominación de origen “Mezcal”. Un contra preocupante es el surgimiento de marcas “artesanales” de mayor volumen que llegan al mercado internacional. “Desde la entrada de los mezcales grandes, es decir mezcales con cientos de miles de litros y mucha publicidad, es difícil competir, sobre todo con los precios”. Aunque se adhiere a las regulaciones establecidas a través de las juntas de certificación, la producción de esta cantidad de producto (a menudo con un importante respaldo financiero) cambia el modelo de precios. Los grandes volúmenes ayudan a bajar los precios. Los productores tradicionales de lotes pequeños no pueden competir. Otro de los contras es un gran problema social: el bajo costo que se paga a los productores, quienes dedican su vida a esta noble labor. Llevamos años costeando destilados de varios estados y la conclusión es la misma, no hay un pago justo para los productores.
¿Tiene fecha de caducidad el boom del mezcal?
De acuerdo a proyecciones financieras internacionales, en 2027 se alcanzará el mayor pico de rentabilidad en la industria del mezcal. Esta información está haciendo que mucha gente quiera invertir en “el negocio de la década”; negocio que sólo dejará deforestación y pérdida cultural sino hacemos algo.
¿Cuántas marcas hay aproximadamente en el mercado y qué porcentaje no son genuinas?
Es difícil saberlo. En los últimos dos años se crearon cuatro organismos reguladores más para regular el mezcal (NOM 070), sin embargo, en 2017 había 561 marcas, y el ritmo de crecimiento anual según el IMPI en esta categoría era de 140 marcas por año, por lo cual podemos estimar que hay 1261, de las cuales sólo serían “mezcal” (no un producto artesanal o tradicional).
El fenómeno del mezcal toma tribuna como un producto que simbólicamente es “incluyente” o impulsor del movimiento gay, algo que ya hizo de alguna manera el tequila (marca Don Gay, p.j.) en el caso del mezcal sería la marca Ojo de Tigre.
Todas las marcas intentan inmiscuirse en sectores que son minorías o quieren parecer “incluyentes”; sin embargo, me parece que el impacto no es significativo ni genuino.
Hablemos de producción mezcalera y medio ambiente.
Mientras el mezcal se produzca de manera «artesanal» de acuerdo a la NOM 070, aún cuando se producen miles de litros, el consumidor nunca profundizará en los impactos de esta producción o en la real pérdida cultural que implica el que los campesinos y maestros mezcaleros sean empleados de muchas grandes empresas que venden sus etiquetas como mezcal artesanal sólo por el hecho de cumplir con la NOM. Este fenómeno se puede observar con mucha claridad en Oaxaca y Puebla donde algunas grandes marcas utilizan la imagen de un productor, romantizan la pobreza y utilizan recursos naturales y humanos para una producción en serie y que, repetimos, da la falsa idea de “conservación cultural”.
De acuerdo al CRM (Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal) el crecimiento del sector ha sido muy grande en los últimos 4 años, pasando de 3,985,221 en 2017 a 7,846,251 litros en 2020. De estos millones de litros más del 90% proviene de Oaxaca, donde de acuerdo a datos de la CONABIO se reporta uno de los casos más penosos de cambio de uso de suelo (San Carlos Yautepec). Estos datos nos hacen pensar hasta dónde será el límite de la transformación. Se transforma la forma de producción, el paisaje, las costumbres de los pueblos que lo producían… Y esto nos lleva a pensar que quizá ésta, la de las grandes empresas, la de la deforestación, la de los monocultivos sea la nueva cultura del mezcal.
¿Cuáles son las empresas trasnacionales que tienen dominado el mercado nacional y mundial del mezcal? ¿Qué lugar ocupa Oaxaca en este mercado?
Pernord Ricard, Grupo Campari, Diageo, Bacardi, Casa José Cuervo, Constellation Brands. De acuerdo al último reporte publicado por el ahora extinto CRM, el mezcal tuvo un incremento de 38% en su valor comercial durante el periodo del 2018 al 2019, llegando a los $6,942 mdp. Su exportación también ha tenido un crecimiento constante desde el 2011, alcanzando el 37% de incremento para el 2019. Según las cifras, se obtiene mayor ingreso con la exportación que con la venta en el interior del país. Así, de los $6,942 mdp, $ 5,433 mdp corresponden de la exportación y solo $1,509 mdp corresponden de la venta nacional. De acuerdo a este informe, Oaxaca ocupaba el 90.1% de esta producción.
¿Cuál es la situación real de una familia productora de mezcal en Oaxaca?
Tiene varios comunes denominadores (en varios estados incluso): Orgullosa de su bebida, nunca saben cuánto cuesta producirla y se guían por los precios de la comunidad. Su calidad de vida no es la mejor, poco acceso a la educación, a la salud. Hay muchos problemas asociados, por ejemplo, alcoholismo, violencia familiar, baja calidad de vida y enfermedades derivadas. Así que tener más dinero (vender más mezcal) no significa que tengan una mejor calidad de vida. Es realmente complicado para los productores entender que tienen que tomar un porcentaje de su botella y dedicarlo a servicios importantes para ellos, como salud, educación, capacitación, incluso terapia. Tienen mucho arraigo por su cultura y sus tradiciones. A veces se dejan llevar por las promesas de ventas grandes y los timan, y una vez que los han timado, se vuelven desconfiados.
Por favor… tus mezcales favoritos (no importa que sean 100)
Los nombraré por estado y por nombre científico y común.
Oaxaca:
- San Dionisio Ocotepec: Agave Marmorata (Maguey Tepeztate).
- Teozacualco: Agave americana (Maguey de Horno).
- Sola de Vega: Agave Convallis (Maguey Jabalí) método de destilación de olla de barro.
- Jayacatlán: Agave Potatorum (Maguey Pasmo) método de fermentación y destilación de campanilla.
- Miahuatlán: Agave SP (Maguey Penca Verde).
- San Juan y San Luis del Río: Agave Angustifolia (Maguey Espadín)
San Luis Potosí:
Agave Salmiana Var Crassispina (Maguey Cuerno) método de destilación de campanilla. Guerrero:
Agave Angustifolia (Maguey Sacatoro).
Estado de México:
Agave Angustifolia (Maguey Criollo).
Michoacán:
Río de Parras: Agave Inaequidens (Maguey Alto).
Durango:
El mezquital. Agave SP (Maguey Castilla).
Puebla:
San Diego la Mesa: Agave Potatorum (Maguey Papalomec)
Tepeojuma: Agave angustifolia (Maguey Zacametl).
Tamaulipas:
San Carlos y San Nicolás: Agave Univitata (Maguey Amole).
Y así podría seguir. Mi conclusión es que hay muchos y muy buenos mezcales en México, no tengo un preferido, aprecio todos y pienso que, si nos gusta el mezcal, nuestra obligación es investigar y probar de distintos lugares para conocer su variedad, justo ahí está la riqueza del mezcal.
*Periodista cultural.
edgarsaavedra@outlook.com