Karla MARTINEZ DE AGUILAR
Fotografías: Cortesía
Agradecer y reconocer siempre es importante cuando coincides con personas que dejan huella con el paso del tiempo. En un abrir y cerrar de ojos han pasado 12 años de aquel encuentro en la terraza del restaurante Casa Oaxaca, donde el Chef Alejandro Ruiz en el marco del 2º Festival de El Saber del Sabor me presentó con el Chef Lalo Plascencia, quien estaba a cargo del registro del evento. Esa plática permitió invitarle a escribir la columna gastronómica en mujeres Shaíque. A lo largo de estos años he visto el crecimiento en su trayectoria gastronómica y nos hemos vuelto cercanos, a pesar de la distancia los reencuentros han sido pocos siempre con un mezcal donde conversamos de la vida, la cocina y Oaxaca, nuestro punto de encuentro.
¿Quién es Lalo Plascencia?
Nací en Ciudad de México el 21 de septiembre de 1982, tengo 41 años y me defino como inconforme más no insatisfecho; soy un rebelde del status quo. En esa inconformidad descubrí que hay oportunidad de hacer cosas distintas encontrando un lado que no se ve con explicaciones simbólicas.
Esa inconformidad se ha convertido en una circunstancia profesional donde me defino como un cocinero dedicado a la investigación gastronómica bajo mis propios cánones e interpretaciones, que lucha por su licenciatura desde diversos ángulos. Eterno inconforme con la injustica e inequidad social y económica que no se detiene fácilmente ante un “No”. Me he dedicado a temas que normalmente la gente no lo hace en áreas que usualmente se prefieren no estudiar.
Al margen de si le caigo bien o mal a la gente no paso desapercibido, lo que me deja una sensación de satisfacción porque sé que voy haciendo camino. Cada acción que realizo siempre busca apreciación de un saber, la preservación del mismo, su apropiación crítica y su difusión.
Por tus venas corre sangre oaxaqueña. ¿La cocina vino a enaltecer esas raíces y voltear la mirada hacia el estado?
Sí, desde siempre, pero no a la ciudad de Oaxaca, sino a San Sebastián Tecomaxtlahuaca, en la región de la Mixteca, de donde es mi madre.
La influencia de diferentes lugares e idiosincrasias definieron diferentes sabores, acciones, palabras e historias, para crear una identidad personal y estilo de vida. En la alimentación no siempre eran sabores particulares de la Mixteca, sino también totopos con maíz nuevo, chorizo, tasajo, pan o galletas, que llevaba a la casa mi abuelo junto con historias.
Por ello, fui creando un perfil gustativo junto con la sensación de identidad y pertenencia; lo entendí muchos años después asumiendo que tenía la influencia de Oaxaca, Jalisco y el Bajío, como también que la nostalgia y el amor hacia un terruño se percibía con lo que escuchaba a través de las anécdotas de mi abuelo.
Lo que da identidad y pertenencia a un lugar es tu familia, tus amigos, tus recuerdos, tu idiosincrasia, la cual no tenía porque no crecí en el pueblo de mi madre –tampoco lo hizo ella–; siempre fue a distancia y yo solo imaginaba.
Un punto clave en mi historia personal fue saber de mis influencias para ser una persona con un criterio más amplio y para entender que las diferencias construyen.
En una festividad de diciembre, la familia de mi padre hizo pozole blanco y la familia de mi madre pozole verde mixteco; al ver este pozole un primo de los Plascencia dijo “así no es el pozole, es blanco”, y respondí que mi abuela lo hacia así porque era de la Mixteca.
Ese episodio me hizo entender que no hay verdad absoluta en nada, pero sí diversas interpretaciones de ver la vida que se complementan con la de los demás. La diferencia que mi primo notó era un privilegio para mí porque podía probar ambos pozoles. No era cuestión de elegir porque soy ambas cosas, sino de aprender de ambas y reconocer que cualquiera está bien.
Con los sabores de mi infancia nació el espíritu de identidad como mexicano que se reforzó con los viajes que he realizado.
Me encantan tus relatos porque como lector imaginas tus vivencias. ¿Qué motivó elegir el camino de la investigación gastronómica, donde te adelantaste varios años, más que el camino tradicional de un chef?
La inconformidad. Estudié cosas diferentes a la gastronomía y pensar es lo mío; ello me exige ser racional para estudiar, interpretar, analizar, aprender y comunicar.
En la inquietud permanente por entender las cosas contra lo mecánico que llega a ser cocinar, quise salir de esa zona de confort donde mecanizar algo te hace un poco tonto porque estás tan metido en la ejecución de algo que terminas olvidando algunos procesos racionales.
Tuve suerte que varios maestros me arroparon desde la investigación antropológica y nutricional e hice prácticas de campo como si me dedicara a realizar investigación etnográfica. Lo agradezco mucho porque me abrieron las puertas para entender que mi licenciatura tenía necesidad de expandir horizontes.
La investigación nunca ha sido ir a tomar registros de la grandeza gastronómica del país, sino encontrar una metodología para cuestionarnos sobre la misma, construí un método propio y hago proyectos de investigación. Al final abro un espacio que no existía a lo largo de 12 años para formar universitarios (más de 500 alumnos) con mi metodología avalada por instituciones públicas y privadas y a más de 2 mil personas fuera de las aulas. Puedo decir que lo que hago, sirve. La academia es la constante búsqueda de la verdad y seguiré en ello.
Tu vida puede dividirse en capítulos vividos entre Ciudad de México, Mérida, Monterrey y España. ¿Qué capítulo vives ahora? y ¿qué sabor tiene tu vida?
Vivo uno de los capítulos más interesantes y bonitos en mi vida: tengo más plenitud y más madurez. No soy el mismo que salió de Mérida para irse a Monterrey y, luego a España.
Es cosechar frutos y entender que estoy en etapa de consolidación (un poco por la edad también) y justo leía que el éxito no tiene sabor y me causó mucho ruido porque es cierto y a veces deprime, porque te prometen tanto que ese momento sabe tan bien que cuando lo pruebas, no sabe a nada o no como esperabas.
El éxito para mí siempre ha sido cotidiano, tener amigos, alumnos, terminar proyectos, vivir de lo que hago y combinarlo con lo que deja dinero como ser influencer, como en la pandemia, que fue mi mejor momento económico en comparación a diez años anteriores.
El sabor de mi vida tiene una combinación extraña. Mis mañanas me saben a aceite de oliva con tomate; las tardes a maíz, a picores, a frijoles, a caldo, a guisos, como los platos que te dejan la boca con muchos sabores; las noches a dulce, a postre árabe (me encanta). Es una constante en mi vida que siempre debe haber un buen maíz, trigo y aceite de oliva extra virgen, salsas con notas de picor y un perfil dulce muy aromático.
Oaxaca está en los ojos del mundo. ¿Qué opinas de los procesos de gentrificación actuales?
La dinámica de la ciudad de Oaxaca no es la del estado; conviene estar aislados porque es doloroso y riesgoso ver la realidad. La ciudad de Oaxaca está blanqueada, “netflixeada” y no quiere voltear a ver al estado -ni para criticar- porque de ahí viven en detrimento de la demás gente.
Al no haber política pública en vivienda y regulación de servicios turísticos el primer cuadro de la ciudad cada vez se amplía más (antes eran cuatro calles y ahora son doce).
Oaxaca es una ciudad cara donde pagas 400 y 500 pesos por bebidas como en la Ciudad de México y eso marca más la diferencia y es inherente a ello que la persona morena sirva al blanco extranjero y nacional, que es lo que más me molesta.
Se confirma la circunstancia clasista y racista que el moreno que triunfa, se incorpora al grupo caciquil del que se quejaba y quería destruir. Es el efecto napoleónico en el que un día cortas la cabeza a los monarcas y mañana te pones la corona.
Y al pagar su incorporación a una guía internacional no les interesa lo que sucede fuera de esas zonas blanqueadas, para que la gente no conozca la realidad del estado.
Para aumentar el número de clientes extranjeros los restaurantes de gastronomía oaxaqueña tradicional han bajado lo característico de la sazón oaxaqueña (picores, perfumes, grasas, etc.). Es el “blanqueamiento” que homologa o europeíza la sazón; hay mucha falsedad, snob, engaño y bluf.
Da coraje porque no hay gobierno ni nadie que diga que tal vez el camino que toma la gastronomía no traerá buenos resultados. En el momento que alguien levante la mano, lo matan aislándolo, convirtiéndolo en paria, lo desacreditan, minimizan y provocan que tenga que irse del estado.
Oaxaca tiende a ser una ciudad hecha para el blanco con dinero y sus tradiciones serán Disneylandia, lo que ya vemos con las calendas los fines de semana, con la Guelaguetza, etc.; lo grave es que es una puesta en escena, hasta que te encuentras en el límite de la ciudad y ves que la realidad es otra.
Ya se organizan experiencias para ver el lado oculto de la ciudad, por ejemplo, en la Central de Abasto, ya existe un brote de gentrificación: los turistas van a conocerla.
No digo que el estado no tiene calidad para ser incluida en la guía Michelin, que es un negocio, y cuyos estándares han tenido que adaptarse al resto del mundo para sobrevivir.
Falta mucho para mejorar los niveles de calidad de los restaurantes, aunque encontramos estos espacios en Tijuana, Monterrey, Mérida, San Miguel de Allende, Cancún, Xalapa, Puebla y Oaxaca, y algunos de Tuxtla Gutiérrez, pero tienen carencias ante los restaurantes de la guía Michelin en España.
La ventaja de la guía Michelin es que califica y si entiendes bien la evaluación, puedes ganar mucho en la calidad que ofreces. La desventaja es que si no lo entiendes, el nivel de arrogancia crecerá, lo que hará menos posible la mejora continua. Es un arma de doble filo porque en una ciudad tan compleja como Oaxaca, la guía Michelin no está pensada para los habitantes locales.
