Este miércoles 16 de noviembre de 2022, nuevamente el Restaurante Central de Lima, Perú vuelve a dominar la lista como mejor experiencia gastronómica de Latinoamérica título avalado por @theworlds50best
*Entrevista publicada en nuestra edición #150 octubre 2014
“El Corazón de Central Mater Iniciativa”.
Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
LIMA, PE.- La entrevista a mujeres con el Chef Virgilio Martínez, propietario del Restaurante Central en Lima, Perú, se dio en un encuentro sorpresivo, había leído reseñas sobre la comida peruana y el boom gastronómico que desde hace unos años han abanderado diversos chefs que han puesto el nombre de ese país en los ojos del mundo. Además del interés periodístico por conocer a una promesa del mundo gastronómico, la búsqueda de nuevos sabores y el gusto por la comida se lleva en las venas al ser oaxaqueña y mexicana, por lo que no podía dejar pasar la oportunidad de saborear la Experiencia Central.
Central, se encuentra ubicado en el Distrito de Miraflores, lugar exclusivo en Lima que alberga el movimiento comercial, cultural y turístico, en una casa de construcción moderna-minimalista, al cruzar la puerta la recepción por su equipo de trabajo fue cordial y mientras escuchábamos las propuestas del menú de degustación que ofrecen, se abrió la puerta que conduce al restaurante y al subir la mirada para nuestra sorpresa nos daba la bienvenida el Chef Virgilio Martínez (días antes sabíamos que se encontraba en los preparativos del Festival Gastronómico Mistura 2014 y que no estaría en su restaurante), su recibimiento fue cálido y con una sonrisa nos dio la bienvenida a su mundo.
Alturas “El mundo a desnivel” es el nombre del menú de degustación que ofrecen en esta temporada “Al dividir el mundo en alturas, como lo hace el hombre andino, se percibe el terreno, no como plano horizontal, sino más bien, verticalmente. A consecuencia de las fluctuaciones del terreno, en un radio de 100 kilómetros, se accede directamente a productos procedentes de altitudes variadas, que van desde la Costa hasta la Amazonía. Esto es posible, gracias al hombre andino, que tiene desde lo antiguo, dominio de las alturas”.
El compromiso que han asumido todos los involucrados en este proyecto llamado Central se ve reflejado en cada uno de los detalles, desde la decoración, la atmósfera del lugar, la atención y servicio impecable, la cercanía entre los comensales y la elaboración de los platillos se puede percibir con el sentido de la vista y el olfato a través de una pared de cristal, antesala que crea mayor expectativa al paladar.
Cada uno de los platillos son una muestra de la riqueza gastronómica, cultural e histórica de Perú, cada ingrediente pertenece a una región, así se puede probar una parte del Mar, de la Costa, del Desierto, de los Valles, de los Andes y de la Amazonía, los ingredientes han sido elegidos minuciosamente…Pejesapo, Retama, Arcilla Chaco, Ungurahui, Hoja De Coca, Kiwicha, Papa Isco, Kañiwa, Algarrobo, Muña, Shambo Quiro, etc.
Así, cinco años de arduo trabajo y formar un equipo multidisciplinario lograron el máximo galardón al ser elegido como el mejor restaurante de Latinoamérica por la revista británica Restaurant, superando a su compatriota Gastón Acurio y al brasileño Alex Atala.
“Con sinceridad les digo que siento muchísimo orgullo cuando veo a mi equipo unido, contento, compartiendo cada paso de este camino junto conmigo. Manteniendo la calma y los pies en la tierra. Y saber con claridad que cada premio es un reconocimiento a una buena labor, pero es precisamente la gestión lo que nos conduce a recibirlos, así que no bajar la guardia. Y reconocer que somos vulnerables, y que debemos saber escuchar siempre”.
El éxito y los reflectores se han volcado hacia Virgilio Martínez, es el chef del momento, pero sus antecedentes se remontan a la edad de 19 años, cuando toma la decisión de seguir el instinto de estudiar, de aprender y trabajar, realizó sus estudios en Le Cordon Bleu Canada, en Francia y en el Reino Unido.
Perú, se ha transformado y ha aprendido que la mayor riqueza que pueden ofrecer no sólo al mundo, sino a su propia gente es a través de la preservación de su grandeza basada en tres pilares: cultural, histórica y gastronómica.
“Nunca tuvimos dudas acerca del poder de nuestra herencia cultural. El tema es que pienso que por un momento, entre el caos y el mal manejo, nuestro país fue olvidando lo que solía enorgullecernos: nuestra comida, nuestras costumbres. Me atraen los ingredientes de la cocina peruana, de la fuerza de cada uno tal cual es. Y también de la composición. De respetar sabores y ofrecer sensaciones”.
El ser humano al ser falible y estar en un constante proceso de crecimiento, vive días buenos y malos, experiencias que nos enriquecen y nos satisfacen y otras que nos dejan un sinsabor.
“Siempre la sensación de que el tiempo no alcanza para todo lo que se quiere hacer es la principal insatisfacción. Lo mismo para poder dedicar tiempo a la familia y a los que uno más quiere. Ser cocinero es sacrificado. Por otro lado, la satisfacción es inmensa cuando después de cada servicio notas que los clientes están contentos. Cada cliente complacido nos hace recordar por qué hacemos lo que hacemos. Y contar con mi equipo de trabajo es una suerte, pero es innegable que requiere trabajo hacer que cada uno de las 50 personas que nos acompaña es una persona que nos sigue día a día. Y que puede con el ritmo de trabajo, y las exigencias”.
El amor es el sentimiento más grande y profundo motor de muchas cosas…
“Pía es mi compañera, mi fuente de inspiración. Pía no sólo es parte, sino que hemos construido una vida alrededor de lo que hacemos. Y lo hacemos felices. Seguramente en el futuro aparecerán nuevos retos, pero por ahora creo que lo estamos llevando bastante bien. Pía no es la única mujer en el equipo, contamos con varias mujeres, ya que estoy convencido de que aportan algo especial en género, y es algo que siento que es importante mencionar. Sobretodo en un país latinoamericano”.
Difícil es encasillar con un término la cocina de Virgilio Martínez, pero su propuesta gastronómica se basa mucho en las raíces peruanas.
“Creo que es importante revisar el pasado, las costumbres, técnicas, los procesos, y todo aquello que nos condujo al lugar en el que estamos. Pero en sí nuestra propuesta consiste en hacer algo muy propio, basado en lugares, en ecosistemas de Perú”.
Virgilio Martínez viaja a diversas comunidades donde platica y crea una relación con los productores nativos de cada región, escucha, aprende e implementa en su cocina estos elementos.
Hay cuestiones sociales que no pueden dejarse a un lado, el hambre, la desnutrición, el abandono del campo y la falta de políticas públicas que impulsen al campo.
“Creo que hoy por hoy en que el hambre y la desnutrición siguen siendo problemas sin resolverse en países como el nuestro, las alternativas de alimentación son todas válidas en tanto que se tenga en cuenta el tema cultural, y de palatabilidad que está asociado. Si se trata de innovar con soluciones viables, sería interesante instalar como adjunto un sistema de instrucción y educación.
Olvidar a la Madre Tierra es netamente un tema de conexión y de prioridades. Por muchos años la prioridad de las comunidades indígenas fue su entorno, su medio, su tierra. Más tarde, con la apertura al mundo, y el contacto con lo de fuera, la industria, estas comunidades decidieron ir a ver qué más había. Olvidando o dejando de lado sus costumbres, y perdiendo conexión con su medio. Que se dejara el campo, en mi país, fue en gran parte también resultado del terrorismo.
Y la falta de políticas públicas en el tema agropecuario es por falta de sensibilidad, a la ignorancia de lo que realmente sucede, de lo que se necesita. También a la desorganización y la inconsistencia. Muchos buenos programas inician con gran fuerza para desaparecer con un cambio de gobierno. Los cambios necesitan tiempo para que se noten los resultados”.
Para combatir el hambre y la desnutrición en los pueblos latinoamericanos ¿qué se necesita? Más allá de un decreto hecho desde el escritorio.
“Es necesario conocer el origen de los problemas antes de imponer paliativos. Ninguna respuesta transitoria solucionará el problema de fondo. He visto increíbles resultados en programas en el Cusco, pero han sido trabajados por años. Siento que los caminos existen, pero son rutas a largo plazo. Y ese, a veces es el problema. La solución para combatir el hambre y desnutrición en el mundo y en América Latina, desde lo que he visto es, a través de la gente que trabaja el campo, en los Andes, en el altiplano. Se combate la extrema pobreza generando trabajo. Y para comunidades andinas, la agricultura es lo que se conoce. Entonces, partir de ahí. De la instrucción, las herramientas, la técnica. Un sistema organizado puede proveer de eso y más”.
Si en el mundo se quiere ver un cambio, se deben de tomar cartas en el asunto, hacerlo cada uno desde nuestra trinchera, y así lo realiza Virgilio Martínez, al crear Mater Iniciativa “Afuera hay más”, donde productores peruanos, un grupo de investigadores salen al campo y recopilan historias de vida que entrelazan la historia y cocina peruana para después plasmarlos en la cocina de Central Restaurante en Lima, Senzo en Cusco y Lima en Londres.
“Mater es un grupo interdisciplinario de personas ligadas a la gastronomía. Las diferentes miradas contribuyen a la difusión de información sobre productos locales y sus distintas dimensiones. Mater, nace con la finalidad de compartir información valiosa sobre productos peruanos con cocineros y público en general, contribuir con la valoración del quehacer de nuestros productores, su cultura y sus conocimientos que son la base de nuestra diversidad. Lo que podemos hacer los cocineros es enseñar a cocinar. A utilizar sus propios productos, a aprovechar todo lo que la tierra les puede ofrecer. Hace unos meses en una comunidad a más de 4,000 metros sobre el nivel del mar cocinamos con ellos y utilizamos partes de vegetales que ellos solían desechar, y que tienen un montón de nutrientes. Sonaría pequeño, pero los cambios se pueden dar poco a poco. Muchos productos no se consumen porque no se conocen”.
¿Qué futuro quiere alcanzar el Chef Virgilio Martínez?
“Mis planes consisten en crecer con mucho cuidado. Central siempre será mi casa, mi estación. Y será irrepetible. Tengo los grandes satélites que son Lima en Londres y Floral, en el Reino Unido, y posteriormente estaré incursionando en otras propuestas, pero de manera muy pausada. Además que me encantaría en algún momento escribir algún libro, siempre es importante documentar el trabajo de uno”.
