La cocina real de Xalapa, la encuentras en los hogares y lo ves cuando se ponen los mercados y las familias salen a comprar sus productos para continuar con las recetas tradicionales que conocen.
Karla MARTÍNEZ DE AGUILAR
Hablar de gastronomía veracruzana es descubrir un universo de grandes posibilidades que va más allá del pescado a la veracruzana, desmitificar esto ha sido una labor de una década del Chef Arodi Orea, quien antes de avocarse a la cocina gracias a la abogacía que fue su profesión y donde los horarios de comidas eran la oportunidad de cocinarse recordando lo que aprendió con su abuela, madre y tías.
El gusto por la cocina
Mi madre siempre nos inculcó el aprender a cocinar y, además, de niño fui muy cercano a mis abuelas y tías, y al ser el nieto más grande, me pedían que las acompañara al mercado o por los productos para hacer la comida en los domingos familiares. Mi abuela tenía productos de temporada para cocinar en el traspatio así que era fácil conseguirlos y en casa de mi mamá, también teníamos un espacio como el de mi abuela. Por ellas, aprendí a tener en casa a tener mis cosas y, sobre todo, para cocinarme a mí, los amigos y familia, por eso cuando laboraba como abogado, siempre recuerdo el tema del horario de la comida y siempre llevaba la mía a la oficina, de ahí surgió la idea de cocinarles a otros ya que mis compañeros veían lo que me preparaba.
Cocinar para otros, me llevó a estudiar la licenciatura en gastronomía; ese mundo me atrapó al ver que a la gente le gustaba lo que hacía, era una forma de ser yo y no porque no me gustara lo que hacía en mi profesión como abogado, sino porque podía expresar libremente las sensaciones que me provoca la cocina.
A partir de ahí, emprendí varios negocios y junto con mis amigos platicábamos acerca que si Xalapa tenía una cocina que la identificara; el ejercicio que hice y hago al día de hoy, era hacer un listado de lo que comía en mi casa. Esa lista salía muy larga y me di cuenta que yo sí comía la comida tradicional de Xalapa, que existía un desconocimiento hacia ello y que debíamos hacer algo al respecto. Mi formación como abogado favoreció que el tema de la investigación fuera más fácil.
La investigación el camino
Mientras estudiaba gastronomía tuve la oportunidad de conocer al chef Gerardo Vázquez Lugo, uno de mis grandes mentores y recuerdo que la primera visita que le realicé, fue incomoda porque no me sentía a gusto con lo que conocía de la comida veracruzana y con lo que me enseñaban en la escuela donde, generalmente, comienzan a enseñarte cocinas del mundo porque es lo más estandarizado y al final, la propia, que es patrimonio cultural de la humanidad.
Nuestra cocina tiene reglas, conductas, que nos faltan aprender, documentar, entender y practicar. Ello me llevó a investigar por qué no lo conocíamos y la primera tarea que medio el chef Gerardo fue tomar mi mochila, ir a pueblear y documentar cómo era la cocina; me dijo que realmente ahí conocería la comida del estado.
Gracias a esa búsqueda, descubrí que hay mucha comida, ingredientes, técnicas y tradiciones de las que nadie hablaba ni conocía y ello reforzó mi idea de darle difusión a través de Instagram lo que viralizó más la información sobre que Xalapa tenía comida tradicional y la cual seguía un poco intacta porque hasta la fecha no se ha folclorizado lo que me parece bueno porque cada pueblo tiene sus características propias que les brindan productos diferentes al de otras partes.
Tenemos la fortuna que a las plazas que se instalan entre semana llegan productos de varias regiones de la entidad lo que nos da la oportunidad de consumir diferentes cosas; para mí es importante hablar de ello, porque cuando mencionamos a Veracruz, la gente se imagina que comemos pescado a la veracruzana y es lo que menos comemos. Se consume en el Puerto de Veracruz y en la zona de Sotavento, y, de hecho, no es un plato cotidiano.
A partir de ahí, vi la necesidad de exponer que no todo Veracruz es playa ni que todo Veracruz como pescado a la veracruzana, y que en la entidad hay zonas montañosas donde la comida es diferente porque se come lo que se da por temporada: muchas plantas, vegetales, frutos, hongos, etc. he buscado hacer visibles a las comunidades, dar a conocer sus nombres porque sucede a menudo que nos olvidamos de ellos para darles el valor que se merecen porque se lo han ganado a pulso.
Comenzar a compartir nuestra cocina hizo que me contactaran chefs, investigadores y periodistas gastronómicos quienes se dieron cuenta que existía otro Veracruz aparte del conocido.
Con el paso del tiempo, he ido haciendo un trabajo de investigación más académico para ir haciendo correctamente el registro de los productos, temporalidades, técnicas (son de suma importancia) y la manera en cómo entendemos la elaboración de los platillos por nuestra cultura, porque los ingredientes se consumen de diferente manera dependiendo de la región; ello es muy importante porque le da identidad a una cocina.
Algo que valoro mucho, es que no se ha folclorizado nuestra cocina, es maravilloso porque se conserva la tradición, la autenticidad de la comida. La cocina real de Xalapa, la encuentras en los hogares y lo puedes ver cuando se ponen los mercados cuando dichas familias salen a comprar sus productos para continuar con las recetas tradicionales que conocen.
Si Veracruz no es solamente pescado a la veracruzana, ¿cuál es su gastronomía?
90 por ciento de la gente que vivimos en este estado, nos asentamos entre las montañas y por tanto, los productos que consumimos en general, difiere a los del centro de Veracruz, a los del norte, del sur, del centro norte; cada uno tiene características puntuales a partir de los chile, de los vegetales y semillas.
¿Qué comemos en el centro de Veracruz? Maíz, porque este está tan diversificado que se pueden preparar diferentes platillos con el; nosotros desayunamos, comemos y cenamos maíz. También, comemos muchas salsas o adobos más rojizos o cafés (por la humedad de la región) por los chiles que se dan aquí; muchos caldos son muy caldosos a los que denominamos chileatoles; los pipianes que pueden ser caldosos o espesos, preparados con pepita de calabaza; y los guisos a base de vegetales.
Sí comemos mariscos, pero diferente a como se cocinan en la costa, pero lo que más consumimos, es el cerdo, después la res y al final, el pollo. Y en la zona serrana, se consume guajolote, conejo y pato. También, comemos muchos tamales; lo que llevo registrado, son 60 variedades de tamales.
Para hacer tamales tenemos muchas hojas de árboles y plantas silvestres, además del tomoxtle o plátano, como la papatla, que crece a ras de suelo y es la más usada para preparar tamales) y plantas que se utilizan de diferentes formas; además, los tamales se diferencian por la región en la que se preparan, por el tipo de masa (más martajada o refinada), por la temporada en la que se elabora, por el tipo de maíz, por el relleno (verdura, frijol, calabaza, cayote, cilantro, chicarrón).
Siempre es complicado responder a la pregunta sobre qué comemos en Veracruz porque ello se delimita por la zona en la que estemos. Recordemos que Veracruz es la puerta de entrada de muchos productos y entre 1700 y 1800, se instalan las ferias en Xalapa y con ello, los productos que venían de Europa y Asia se concentra y comercializan aquí porque teníamos una cédula real para ello. Xalapa se vuelve el punto central del virreinato y habitantes de otras entidades tenían que venir a comprar los productos.
Xalapa tiene una riqueza gastronómica que la seguimos descubriendo porque es compleja; tiene influencia indígena y de los primeros frailes que se asientan en el Convento de aquí en donde se siembran árboles frutales, por mencionar algunos datos históricos.
La cocina xalapeña tiene un sazón que no se basa solo en chiles, es más compleja, lleva muchos ingredientes.
Los rostros de la cocina
En el Pueblo Viejo en el municipio de Misantla, ubicada entre la costa y el mar. Ahí, trabajé con la familia Salazar Guzmán, el tema del maíz; a partir de esa experiencia, cambió mi forma de entender lo que estaba investigando porque le das otro valor a la cocina aparte de reconocer lo rico que sabe la comida, sino por todo lo que implica para una familia cocinar un platillo. Cuando comencé a escuchar sus historias, las cosas cambian y no puedes “hacerte de la vista gorda”; debemos asumir que lo que se nos cuenta, debe repercutir en uno para volverte agente de cambio, alguien que sume, de llevarles un poco de esperanza.
En México nos falta darle el valor real al producto que utilizamos para preparar diversas comidas: saber desde dónde viene y quién está detrás de este producto.
Estar con ellos me dio la oportunidad de ver con ojos de sensibilidad para humanizar la cocina y no verla con romanticismo, sino con la sinceridad que detrás de ella hay familias que viven de ello. Y ahí es cuando me replantee lo que estaba haciendo yo para regresarles ese gran recibimiento que tuvieron conmigo; por ello, decidí estudiar Turismo gastronómico y Desarrollo de productos turísticos para entender un producto de manera más integral.
Así, nacieron las rutas gastronómicas y la familia Salazar Guzmán fue mi primer modelo.
Proyectos para el 2024
Continuar con la experiencia culinaria denominada Altaria, por la época de Todos Santos, que iniciamos hace tres años en San José Paxtepec, población cercana a Xalapa, la que nos llevó a buscar un espacio en la casa de la familia donde estamos trabajando para que la gente que vaya al evento pueda conocer el campo y cocinar con ellos.
Por otro lado, estoy elaborando una compilación de toda la información que he recopilado en estos últimos diez años para presentarlo en un libro.
