Lalo Plascencia
Dicen que las ciudades se conocen comiendo y bebiendo; pero también a las personas, las familias y hasta a aquellos a los que se llama amigos. Es la forma más básica de convivencia, la más práctica y concreta, pero cuando se intelectualiza se vuelve etérea y hasta filosófica. En sana mesura se convierte en un puente entre las formas viejas y nuevas, y deja construir lazos que tal vez duren lo fugaz del encuentro, o toda una vida.
¿Puede comerse y beberse un territorio? Enfáticamente sí; siempre y cuando haya conciencia de dónde se pisa, cuáles son las condiciones y accidentes geográficos, y las formas en que el humano ha adaptado el terreno a lo largo de su corta o larga presencia histórica. Sí puede beberse un espacio siempre y cuando produzcan bebida. Sí puede comerse un territorio siempre y cuando produzcan comida.
Por más lógicas que suenen las frases anteriores, es fundamental decir que el ecosistema debe ser transformado en gastronomía o enología, y en ese sentido reducir en una botella, un paquete o un plato la idiosincrasia de un individuo, familia, pueblo o región.
Esto es verdad desde la localidad más pequeña en medio de una selva tropical, hasta la ciudad más cosmopolita o la región que se auto considere como el epicentro mundial de un vino, un queso, una carne, o un plato terminado. Nada está exento de ser comido y bebido, más bien todo pasa primero por el tamiz de la transformación humana a través de las técnicas culinarias o enológicas, y luego se dispone para ser consumido.
En ese sentido, Ribera del Duero es una de las regiones más pródigas para comprender la facultad milenaria de los hispanos -que luego españoles- para transformar vitis vinífera en vinos de altísima calidad, reconocidos globalmente y que siguen sorprendiendo a pesar de las unas veces liberadoras y otras sofocantes determinaciones que la Denominación de Origen marca para su producción.
No es fortuito que los españoles sean una sociedad orgullosa de sus alimentos y sus vinos y en gran medida pueda definírseles a partir de ellos. Y desde este octubre puedo considerarme menos ignorante gracias a mi rápida pero sustanciosa presencia en el poblado de Tordesillas, en el corazón de Valladolid y la Ribera del Duero. Pero sobre todo me considero afortunado de haber tenido como guías a la familia De Lozar, propietarios del restaurante Alquira, por haberme abierto con generosidad su cava y con ella un interminable mar de nuevo conocimiento. Gracias a ellos siento que me bebí Ribera del Duero entera; y me la bebí muy bien.
Recomendación del mes
La D.O. Ribera del Duero y la D.O. Rueda invierten muchísimo en la promoción de sus vinos en México. En el segundo caso porque una de las mayores bodegas es propiedad de mexicanos, y en el primero porque es casi una tradición que los vinos más consumidos en el país sean españoles, repartidos entre Ribera del Duero y Rioja. Son vinos tintos y blancos elaborados en regla, y podría decirse que vinos españoles en toda la extensión de la palabra. Cualquier etiqueta que se encuentre asegura calidad, rigor y elegancia tanto en producción, empaque y consumo solo o en maridaje. Apostar por una o varias etiquetas es darlo todo por quien jamás va a perder. En esto parecen fallar poco o casi nunca.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico dedicado a la innovación en cocina mexicana. El conocimiento lo comparto en consultorías, asesorías, conferencias y masterclass alrededor del mundo. Informes y contrataciones en www.laloplascencia.com
