Lalo PLASCENCIA
A manera de compendio, dejo constancia de lo sucedido en septiembre de 2024. Porque mientras para unos solo significa el cambio de estación anual, para ciertas religiones es el fin del año, para muchos el inicio de una carrera de eventos e invitaciones que terminará hasta el 31 de diciembre, mientras que en México se celebra el día del maíz y en la fe católica se conmemora a todos los arcángeles celestiales. En mi caso celebro un año más de deambular por esto a lo que llamamos vida.
Panamá endémico.
“Lo que para México es el maíz y para Perú son las papas, el deseo es que para Panamá sea el arroz”, afirma sin temor el muy panameño José Pérez Navarro, cocinero e investigador de la complejidad gastronómica y botánica de su tierra. El proyecto Endémico Lab es una apuesta por visibilizar a Panamá primero por su impresionante biodiversidad y luego por el desarrollo culinario en forma de restauración de altísimo nivel de innovación y contemporaneidad.
Con la intención de potencializar los alcances del proyecto, Pérez se unió a la entrañable costarricense Mariale Brenes -publirelacionista e investigadora especializada en neurociencias aplicadas a la gastronomía fundadora de la plataforma de difusión de investigación gastronómica latinoamericana Gastronomy Research- para organizar un viaje de reconocimiento del ecosistema panameño y las potencialidades de Endémico Lab. La reunión fue extraordinaria, un idilio al interior del país, enmarcado por montañas que parecían eternas y que por ambos lados de la vista nos separaban del mar Caribe y del océano Atlántico a pocas horas de distancia.
Fue un encuentro de sincera cofradía entre Guatemala, Ecuador, Panamá, Costa Rica, Colombia, España y México entre conversaciones profundas sobre las formas y metodologías de investigación gastronómica, nuevas tendencias, visiones sobre la interacción con el campo y los restaurantes, brevísimos encuentros sobre la similitud de los productos de aquella región y la diferencia de sus nombres, y el descubrimiento de los arroces endémicos de Panamá. Definitivamente, estos viajes de reconocimiento de un país son fundamentales para comprender de mejor manera la realidad americana, pero sobre todo, fomentar los lazos entre miembros de la industria -de la cocina y la investigación gastronómica- para construir metodologías compartidas, revisar entre pares los trabajos y avances, y sobre todo sentir que no se está solo en un grandísimo mar de tendencias efímeras, fama superflua en las redes sociales, listas, premios, programas de televisión y revistas. Estos espacios sirven también para escapar de las largas garras del capitalismo que todo lo devora, lo convierte en mercancía y transforma las buenas intenciones en sueños rotos pero muy rentables.
Latinoamérica comienza a comunicarse, romper los silencios nos llevará tiempo pero con la seguridad que el camino es promisorio, y la organización en conjunto harán de nuestras visiones algo materialmente imposible de corromper. El trabajo apenas comienza, y las voces comienzan a hacer resonar el mundo.
Alianzas y metas.
Motivados por ese encuentro en Panamá, los 12 asistentes coincidimos en la necesidad de construir lazos cuya formalidad paulatina permita la visibilidad de los esfuerzos individuales y la solidez de las acciones conjuntas. Por tal motivo se decidió de forma unánime la construcción de una Alianza Latinoamericana de Investigación Gastronómica cuya fuerza cohesionadora sea la plataforma Gastronomy Research, fundada por Brenes.
Estos esfuerzos irán materializándose los siguientes meses y a lo largo de 2025 con foros de discusión, coloquios virtuales, presentaciones y visitas conjuntas a diversos países, entre otras maneras que irán revelándose. Inicialmente, cuatro miembros de esta alianza (CIGMexico, Endémico Lab, Huacas Restaurante, organizados por Gastronomy Research) visitaremos Madrid en una gira de promoción de esta Alianza con motivo del Día de la Hispanidad (12 de octubre) en diferentes foros como Casa México, el restaurante Salmón Gurú y su departamento I+D Gurú Lab, y el restaurante Alquira en Valladolid con una cena degustación.
En materia de trabajo en equipo se hace camino al andar; y este andar por Europa exponiendo frente a medios de comunicación, cocineros e investigadores diversos en la capital española permite hacer más grande el compromiso que de a poco se irá consolidando en los países miembros de la Alianza. Todo está por escribirse.
29 de septiembre de 1982.
Sí, la fecha de mi nacimiento. Un suceso de extrema relevancia para mí, aunque hubo años en los que definitivamente ni siquiera me importó celebrarlo resultado de las mudanzas, rupturas amorosas, indicios de depresión crónica o una necesidad por esconder la tristeza tras el exceso de trabajo. Pero este año fue radicalmente distinto porque ha habido de todo y sin medida: depresión, tratamiento psiquiátrico y psicológico, una relación intensa pero efímera, muchos viajes, escritura, y en general una primera etapa de superación de una levemente tardía crisis de los 40 que, por estar en medio de la pandemia, no pude procesar a tiempo.
A los que están, gracias; y a los que no están, mucho más. A los que decidieron festejar -por coincidencia o voluntad- y con los que decidí festejar -por viejo y nuevo amor- espero algún día regresarles la bondad y cariño con que me trataron este aniversario. Por ahora, a mis 42 años puedo decir que estoy bien, de buenas, y con ganas de seguir así. Y vamos por 42 años más.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 11 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
